Handgeschnittener Lu Rou Fan mit Shiitake und Karamell

Zubereitung

1. Die Shiitake in der Hälfte des Wassers, lauwarm, 30 Min. einweichen. Ausdrücken, die Stiele entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Das Einweichwasser aufheben – es bringt den Großteil der würzigen Tiefe.

   In diesem SchrittGetrocknete Shiitake-Pilze 3 Stk.Wasser (teils zum Einweichen der Pilze) 190 ml

2. Den Schweinebauch am Stück mit dem Ingwer in einen 20 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf starke Hitze aufkochen. Weitere 4 Min. kochen, damit sich der Schaum löst, dann kalt abspülen und trocken tupfen. Das Blanchieren nimmt den strengen Geruch und festigt das Fleisch, sodass es sich sauber schneiden lässt. Ingwer und Wasser wegschütten.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte, am Stück 320 gFrischer Ingwer, in Scheiben 8 g

   starke Hitze

3. Inzwischen die Eier in kaltem Wasser aufsetzen; sobald es kocht, auf mittlere Hitze 8 Min. garen, kalt abschrecken und schälen. Verbliebene Borsten mit dem Messer von der Schwarte schaben und den Bauch samt Schwarte in 0,7 cm dicke, 3 cm lange Stifte schneiden. Von Hand geschnitten statt gehackt behält das Fleisch Biss und Form.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Das Schmalz im schweren 20 cm Schmortopf schmelzen, die dünn geschnittenen Schalotten zugeben und auf mittelschwache Hitze 8 Min. unter Rühren frittieren, bis sie hell bernsteinfarben sind. Sofort herausheben und auf Küchenpapier ausbreiten; beim Abkühlen werden sie knusprig. Einen Löffel davon zum Garnieren beiseitelegen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 40 gSchalotten 70 g

   mittelschwache Hitze

5. Den Kandiszucker ins verbliebene Fett geben und auf schwache Hitze 2 Min. zu hellbraunem Karamell schmelzen. Sobald er Farbe hat, das trockene Fleisch vorsichtig hineingeben und das Gesicht fernhalten, denn Karamell kann spritzen. Auf mittelstarke Hitze hochschalten und 5 Min. rühren, bis jedes Stück mahagonifarben glasiert ist, dann den gehackten Knoblauch 30 Sekunden mitbraten. Zügig arbeiten: Karamell, das dunkler als dunkelbraun wird, schmeckt bitter.

   In diesem SchrittKandiszucker 18 gKnoblauchzehen 3 Stk.

   schwache Hitze→mittelstarke Hitze

6. Den Wein am Topfrand angießen, damit er zischt, dann helle und dunkle Sojasauce, Sternanis, Kassia und weißen Pfeffer zugeben. Shiitake samt Einweichwasser, das restliche Wasser, die frittierten Schalotten und die geschälten Eier hinzufügen. Aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 1 Std. 20 Min. schmoren; alle 15 Minuten bis zum Boden umrühren. Fertig ist es, wenn die Schwarte durchscheinend wie Gelee aussieht und sich mit einem Stäbchen leicht teilen lässt.

   In diesem SchrittShaoxing- oder taiwanischer Reiswein 35 mlHelle Sojasauce 40 mlDunkle Sojasauce 10 mlSternanis 1 Stk.Kassiazimt (Chinesischer Zimt), Stange 2 gWeißer Pfeffer, gemahlen 2 PriseWasser (teils zum Einweichen der Pilze) 190 ml

   schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten und den Topf offen 30 Min. stehen lassen. Dabei schmilzt die Gelatine der Schwarte in die Sauce und macht sie klebrig, und der Geschmack zieht ins Fleisch. Sternanis und Kassia herausfischen und auf schwache Hitze wieder erwärmen, bis es am Rand blubbert. Die Sauce sollte einen Löffelrücken dick überziehen.

   schwache Hitze

8. Reis in Schalen füllen, reichlich Fleisch und Sauce daraufgeben, ein halbiertes Ei dazulegen und die beiseitegelegten Schalotten darüberstreuen.

   In diesem SchrittHeißer gekochter Reis 400 g