Lu Rou Fan (taiwanischer Schmorbauch auf Reis)

Zubereitung

1. Die Eier in einen 16 cm Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Auf mittlere Hitze herunterschalten und 8 Min. köcheln lassen, dann in kaltem Wasser abkühlen und schälen. Sie schmoren später mit dem Fleisch und werden zu würzigen Soja-Eiern.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

2. Den Schweinebauch samt Schwarte in 0,5–1 cm dicke Scheiben und dann in 0,5–1 cm breite Streifen schneiden. Nach 15 Minuten im Gefrierfach lässt er sich viel leichter schneiden. Die Schwarte unbedingt dranlassen: Ihre Gelatine macht die Sauce sämig und glänzend. Die Schalotten in 2 mm dünne Scheiben schneiden, den Knoblauch fein hacken.

3. Öl und Schalotten in einen kalten 20 cm Topf mit schwerem Boden geben und erst dann auf mittelschwache Hitze einschalten; so bräunen sie gleichmäßig. Unter ständigem Rühren 7 Min. braten, bis sie hellgolden sind, und sofort herausheben. Sie dunkeln außerhalb des Topfes nach, und dunkelbraune Schalotten schmecken bitter. Die Schalotten vorher trocken tupfen, damit das Öl nicht spritzt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 40 mlSchalotten (oder eine kleine Zwiebel) 50 g

   mittelschwache Hitze

4. Das Schalottenöl im Topf lassen, auf mittelstarke Hitze hochschalten und das Fleisch hineingeben. Unter häufigem Rühren 5 Min. braten, bis Fett austritt und die Ränder goldbraun sind. Den Knoblauch zugeben und 30 Sekunden mitbraten, bis er duftet.

   In diesem SchrittSchweinebauch mit Schwarte 300 gKnoblauchzehen 3 Stk.

   mittelstarke Hitze

5. Auf mittlere Hitze zurückschalten, Reiswein, helle und dunkle Sojasauce, Kandiszucker, Fünf-Gewürze-Pulver und weißen Pfeffer zugeben und 1 Min. rühren, bis alles gleichmäßig Farbe angenommen hat und der Zucker geschmolzen ist.

   In diesem SchrittTaiwanischer Reiswein oder Shaoxing-Wein 25 mlHelle Sojasauce 40 mlDunkle Sojasauce 10 mlKandiszucker (oder brauner Zucker) 15 gFünf-Gewürze-Pulver ½ TLWeißer Pfeffer, gemahlen 2 Prise

   mittlere Hitze

6. Das Wasser angießen, die frittierten Schalotten und die geschälten Eier zugeben und aufkochen. Auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und 55 Min. sanft schmoren. Alle 15 Minuten bis zum Boden umrühren, damit nichts ansetzt, und die Eier wenden, damit sie gleichmäßig Farbe bekommen. Fertig ist es, wenn sich die Schwarte mit einem Stäbchen leicht teilen lässt und die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel eingekocht ist und einen Löffel dick überzieht. Kocht sie zu schnell ein, einen Schuss Wasser nachgießen.

   In diesem SchrittWasser 450 ml

   schwache Hitze

7. Den Pak Choi in kochendem Wasser auf starke Hitze 1 Min. blanchieren und abtropfen lassen. Heißen Reis in Schalen füllen, reichlich Fleisch und Sauce darübergeben und mit einem halbierten Ei und dem Pak Choi servieren.

   In diesem SchrittPak Choi 140 gHeißer gekochter Reis 400 g

   starke Hitze