Doppelt frittierte Lumpia mit Schwein und Garnelen, dazu Süßsauer-Sauce
Lumpia wie im Restaurant: Schwein, Garnelen und knackige Yambohne fest gerollt und zweimal frittiert, damit sie lange knusprig bleiben, mit hausgemachter Süßsauer-Sauce.
Zubereitung
Die Garnelen mit dem Messer grob hacken (als Paste verlieren sie den Biss). Yambohne und Karotte in 3 mm kleine Würfel schneiden und in einem Tuch fest ausdrücken. Schalotten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln fein hacken. In einer Schüssel das Hack mit Ei, Fischsauce, Austernsauce, Zucker, weißem Pfeffer und Stärke lang in eine Richtung kräftig rühren, bis es klebt, dann Garnelen und Gemüse untermischen. Einen Teelöffel Füllung in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Öl braten, probieren und nachwürzen.
In diesem SchrittSchweinehackfleisch (etwa 20 % Fett) 200 gRohe Garnelen, geschält und entdarmt 80 gYambohne (Jicama) oder Wasserkastanien 50 gKarotte 40 gSchalotten 2 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Frühlingszwiebeln 1 Stk.Ei, verquirlt 1 Stk.Fischsauce 1 TLAusternsauce 1 TLZucker ½ TLWeißer Pfeffer ¼ TLSpeisestärke 2 TL
Ein Teigblatt als Raute hinlegen und 1,5 EL Füllung 3 cm über der unteren Spitze zu einer 1,5 cm dicken Rolle formen. Einmal straff aufrollen, die Seiten einschlagen, ohne Luft bis zum Ende rollen und mit Wasser verschließen. Mit der Naht nach unten, ohne Berührung, auf ein Blech legen und unbedeckt kühlen: Die Füllung wird fest und die Nähte trocknen, so platzen sie im Öl nicht.
In diesem SchrittFrühlingsrollenteigblätter (Lumpia), ca. 20 cm, aufgetaut 12 Stk.Wasser zum Verkleben 1 EL
Für die Sauce Essig, Saucenzucker, Ketchup, den Großteil des Saucenwassers und Chiliflocken in einem 14 cm Töpfchen auf mittlere Hitze 1 Minute ohne Rühren kochen, damit die scharfe Essignote verfliegt. Die Stärke im restlichen Wasser anrühren, zugeben und rühren, bis die Sauce glänzt und bindet. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In diesem SchrittZuckerrohressig (oder Reisessig) 3 ELZucker für die Sauce 2½ ELTomatenketchup 1½ ELWasser für die Sauce 5 ELSpeisestärke für die Sauce 1 TLChiliflocken ½ TL
mittlere HitzeÖl 4 cm hoch in einen tiefen 22 cm Topf gießen (höchstens ein Drittel seiner Höhe) und auf mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen. Hier ein Thermometer benutzen. Griff nach innen drehen, Deckel bereithalten und die Rollen trocken tupfen.
In diesem SchrittÖl zum Frittieren 550 ml
mittelstarke HitzeErstes Frittieren: Die Rollen vorsichtig, vom Körper weg, je 6 Stück in 2 Durchgängen hineingleiten lassen und jede Portion auf mittlere Hitze unter Wenden hellgolden frittieren. Das Öl bei 155 bis 165 °C halten. Aufrecht auf einem Gitter mindestens 5 Minuten ruhen lassen: Die Resthitze gart die Füllung fertig und die Hülle gibt Feuchtigkeit ab.
mittlere HitzeZweites Frittieren: Die Hitze auf mittelstarke Hitze erhöhen und das Öl auf 185 °C bringen. Die geruhten Rollen in 1 Durchgängen je frittieren, bis sie tief goldbraun und mit feinen Bläschen übersät sind, dann aufrecht abtropfen lassen. Durch das doppelte Frittieren bleiben sie sogar nach dem Dippen knusprig.
mittelstarke HitzeEine Rolle aufschneiden und prüfen, dass die Füllung durchgegart und nicht mehr rosa ist (mindestens 71 °C im Kern). Die Rollen schräg dritteln, aufrecht anrichten und sofort mit der Süßsauer-Sauce servieren.
Küchentipp
Keine Yambohne? Wasserkastanien aus der Dose oder weißen Rettich fein würfeln und gut ausdrücken. Nasses Gemüse lässt das Öl spritzen und macht die Hülle weich. Das erste Frittieren lässt sich vorziehen: abkühlen und einfrieren; kommen Gäste, genügen 3 Minuten bei 185 °C.
Beim Camping
Das erste Frittieren zu Hause erledigen, abkühlen und in einer dichten Dose in der Kühlbox mitnehmen. Am Platz in einer weiten Pfanne mit 1 cm Öl bei mittlerer bis starker Hitze 3 bis 4 Minuten rundum braten, bis sie innen heiß sind. Die Sauce im Glas mitnehmen.