Mac and Cheese mit Gruyère, altem Cheddar und Panko-Kruste
Die Restaurant-Version: Béchamel aus Milch, die mit Zwiebel und Lorbeer aromatisiert ist, geschmolzener alter Cheddar und Gruyère, dazu knusprige Butter-Parmesan-Panko.
Zubereitung
Die Milch in einen kleinen Topf mit 16 cm Durchmesser gießen, das mit den Nelken gespickte Zwiebelstück und die Lorbeerblätter zugeben und bei mittelschwache Hitze erwärmen. Sobald sich am Rand kleine Bläschen bilden und sie dampft (nicht kochen), vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen. Zwiebel und Lorbeer herausnehmen.
In diesem SchrittVollmilch 450 mlZwiebel (ein großes Stück) 50 gGanze Gewürznelken 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.
mittelschwache HitzeWährenddessen die Butter für das Topping in einer Pfanne mit 20 cm Durchmesser schmelzen, Panko zugeben und bei mittlere Hitze unter ständigem Rühren rösten, bis es gleichmäßig goldbraun ist. Vom Herd nehmen, eine Prise Salz, Parmesan und Petersilie untermischen und auf einem Teller abkühlen lassen, damit es knusprig bleibt.
In diesem SchrittButter (für das Panko) 15 gPanko-Paniermehl 20 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 15 gGehackte Petersilie 1 ELSalz zum Abschmecken nach Geschmack
mittlere HitzeCheddar und Gruyère auf der groben Seite der Reibe reiben und mischen. Butter, Mehl, Senf und Gewürze abmessen.
Das Wasser in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben, Deckel auflegen und bei starke Hitze in etwa aufkochen. Weniger Wasser als üblich ergibt stärkehaltigeres Nudelwasser. Salz und Nudeln zugeben und unter häufigem Rühren 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen, etwa . Einen Becher Nudelwasser aufheben und abgießen.
In diesem SchrittWasser (für die Nudeln) 1½ lSalz (für das Nudelwasser) 8 gCavatappi oder Hörnchennudeln 180 g
starke HitzeDen Topf auswischen, bei mittelschwache Hitze die Soßenbutter schmelzen, Mehl zugeben und mit dem Schneebesen anschwitzen, bis es schäumt, hell elfenbeinfarben ist und nussig duftet.
In diesem SchrittButter (für die Soße) 25 gWeizenmehl (Type 405) 20 g
mittelschwache HitzeEin Drittel der aromatisierten Milch glatt einrühren, dann den Rest nach und nach. Auf mittlere Hitze schalten und rühren, dabei den Boden abkratzen, bis eine Linie auf dem Löffelrücken stehen bleibt. Dijonsenf, Muskat und Cayenne einrühren.
In diesem SchrittDijonsenf 1 TLGemahlene Muskatnuss 1 PriseCayennepfeffer 1 Prise
mittlere HitzeAuf schwache Hitze herunterschalten und den Käse handvollweise unter Rühren schmelzen. Nicht kochen lassen: Die Soße soll seidig und glänzend aussehen.
In diesem SchrittAlter, kräftiger Cheddar, gerieben 110 gGruyère (oder Emmentaler), gerieben 55 g
schwache HitzeDie Nudeln zugeben und bei schwache Hitze rühren, damit sie in der Soße fertig garen und sie aufnehmen. Mit Nudelwasser löffelweise lockern, bis die Soße langsam vom Löffel fließt, und salzen. In Schalen füllen und kurz vor dem Essen großzügig mit Panko bestreuen.
In diesem SchrittSalz zum Abschmecken nach Geschmack
schwache Hitze
Küchentipp
Das Aromatisieren der Milch ist eine klassische Béchamel-Technik und bringt dezente Tiefe; wer es eilig hat, lässt es weg. Nudeln 2 Minuten kürzer kochen und in der Soße fertig garen, so nehmen sie Geschmack auf, ohne weich zu werden. Panko erst ganz zum Schluss aufstreuen, damit es knusprig bleibt.
Beim Camping
Das Panko-Topping zu Hause rösten und luftdicht verpacken, den Käse in einen Zippbeutel reiben. Am Platz die Milch-Infusion weglassen und mit einem Topf arbeiten: erst Nudeln, dann Soße.