Madeleines mit Nussbutter und Honig
Madeleines wie aus der Pâtisserie: nussig gebräunte Butter, Honig und gemahlene Mandeln, über Nacht geruht und bei zwei Temperaturen gebacken.
Zubereitung
Die Butter in einem 16 cm Topf mit hellem Boden auf mittlere Hitze lang unter ständigem Rühren erhitzen. Sie schäumt stark, dann legt sich der Schaum, die Milchbestandteile am Boden werden haselnussbraun und es duftet geröstet: sofort in eine hitzefeste Schüssel gießen (die braunen Pünktchen mit hineinkratzen), damit sie nicht weiterbräunt, und auf etwa 40 °C abkühlen lassen. Wird sie schwarz und bitter, neu beginnen.
In diesem SchrittUngesalzene Butter (zum Bräunen) 60 g
mittlere HitzeEi, Zucker, Honig, Salz, Vanille und fein abgeriebene Zitronenschale verrühren, bis sich der Zucker löst und die Masse etwas heller wird. Für ein halbes Ei ein ganzes verquirlen und die Hälfte nehmen.
In diesem SchrittEi, zimmerwarm 1 Stk.Feiner Zucker 45 gMilder Honig (z. B. Akazie) 2 TLFlockensalz (oder feines Salz) 1 PriseVanilleextrakt ½ TLZitrone (nur die Schale) ½ Stk.
Mehl, gemahlene Mandeln und Backpulver zusammen darübersieben und nur unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist; dann die abgekühlte Nussbutter in drei Portionen einrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 50 gGemahlene Mandeln 10 gBackpulver ½ TL
Frischhaltefolie direkt auf den Teig legen und (über Nacht) kühlen. Das Mehl quillt vollständig, die Krume wird saftiger und der gut durchgekühlte Teig drückt einen viel größeren Bauch hoch.
Vor dem Backen den Ofen auf 230 °C (Ofen) volle vorheizen. Die Form sorgfältig fetten, bemehlen, ausklopfen und 10 Minuten kühlen. Den Teig nicht mehr umrühren (das drückt Luft heraus): direkt in einen Spritzbeutel füllen und in jede Mulde ein Häufchen zu drei Vierteln spritzen.
In diesem SchrittWeiche Butter für die Form 8 gMehl für die Form 1 TL
OfenDie Form einschieben, den Ofen auf 220 °C stellen und backen, damit die Ränder schnell fest werden und der Bauch hochschießt; dann ohne die Tür zu öffnen auf 190 °C reduzieren und weitere backen (Ofen). Mit einer 12er-Form in 1 Durchgang/Durchgängen backen und die Form dazwischen abkühlen lassen, neu fetten und bemehlen. Sobald sich der Bauch gewölbt hat und die Ränder tief braun sind, sofort auf ein Gitter stürzen.
Ofen
Küchentipp
Nussbutter und Teig am Vortag machen; der Teig hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, also nur so viele backen, wie gegessen werden, und lauwarm servieren. Neigt sich der Bauch zur Seite, ist der Ofen hinten heißer: die Form nicht während des Backens drehen, sondern beim nächsten Durchgang andersherum einschieben.
Beim Camping
Butter bräunen geht auch auf dem Campingkocher, doch die Nacht im Kühlschrank und ein genauer Ofen sind entscheidend, daher ist Backen am Zeltplatz schwierig. Von zu Hause mitbringen und vor Ort in einer Pfanne mit etwas Butter kurz von beiden Seiten erwärmen, dann werden die Ränder wieder knusprig.