Madeleines
Die klassischen französischen Muschelküchlein mit dem typischen Bauch, duftend nach Zitronenschale, Honig und geschmolzener Butter.
Zubereitung
Die Teigbutter in einem kleinen Topf auf schwache Hitze in schmelzen, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen (handwarm, etwa 40 °C). Heiße Butter lässt das Ei stocken und macht den Teig fettig.
In diesem SchrittUngesalzene Butter (für den Teig) 50 g
schwache HitzeIn einer Schüssel Ei, Zucker, Salz, fein abgeriebene Zitronenschale (nur das Gelbe) und Honig mit dem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker löst und die Masse etwas heller wird. Für ein halbes Ei ein ganzes verquirlen und die Hälfte (etwa 25 g) nehmen. Schaumig schlagen ist nicht nötig.
In diesem SchrittEi, zimmerwarm 1 Stk.Feiner Zucker 50 gSalz 1 PriseZitrone (nur die Schale) ½ Stk.Honig 1 TL
Mehl und Backpulver darübersieben und mit einem Teigschaber nur so lange unterheben, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Zu langes Rühren macht die Küchlein zäh.
In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 50 gBackpulver ½ TL
Die abgekühlte Butter in zwei Portionen zugeben und rühren, bis der Teig glatt und glänzend ist. Anfangs sieht er geronnen aus, mit weiterem Rühren verbindet er sich.
Die Schüssel abdecken und mindestens kühlen. Erst kalter Teig im heißen Ofen bildet den berühmten Bauch. Inzwischen jede Mulde der Madeleineform mit weicher Butter auspinseln, mit Mehl ausstäuben, die Form umdrehen, überschüssiges Mehl ausklopfen und die Form ebenfalls kalt stellen.
In diesem SchrittWeiche Butter für die Form 8 gMehl zum Ausstäuben der Form 1 TL
Den Ofen auf 200 °C (Ofen) vorheizen. Den kalten Teig mit einem Löffel oder Spritzbeutel in 12 Mulden füllen, jeweils zu drei Vierteln. Nicht glattstreichen: ein Häufchen in der Mitte genügt, die Hitze verteilt ihn.
OfenAuf der mittleren Schiene backen. Mit einer 12er-Form sind das 1 Durchgang/Durchgänge; Teig für den zweiten Durchgang und die neu gefettete Form bis dahin im Kühlschrank lassen. Fertig sind sie, wenn sich die Mitte gewölbt hat, die Ränder tief goldbraun sind und die Oberfläche auf Druck zurückfedert. Sofort aus der Form klopfen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Küchentipp
Am besten in der ersten Stunde, solange die Ränder noch leicht knusprig sind; Reste luftdicht bei Zimmertemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren. Kein Bauch heißt meist: Teig zu kurz geruht oder Ofen nicht heiß genug. Kleben sie, die Form beim nächsten Mal gründlicher fetten und bemehlen.
Beim Camping
Auf dem Campingplatz lassen sie sich in einem Dutch Oven mit Deckel backen, mit einer kleinen Madeleineform oder Muffinförmchen darin und Glut oben und unten. Die ungleichmäßige Hitze ergibt aber einen kleineren Bauch. Zuverlässiger: zu Hause backen und in einer luftdichten Dose mitnehmen.