Safran-Madrouba mit Hähnchen am Knochen und Röstzwiebeln

Zubereitung

1. Den Reis waschen, bis das Wasser fast klar ist, und 30 Minuten in frischem Wasser einweichen. Den Safran ins heiße Wasser bröseln und ziehen lassen. Die Hälfte der gesamten Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden (zum Frittieren), den Rest fein hacken. Knoblauch hacken, Ingwer reiben, Limetten einstechen, Kardamom anknacken.

   In diesem SchrittRundkornreis 120 gSafranfäden 1 PriseHeißes Wasser (für den Safran) 2 EL

2. Röstzwiebeln: Das Öl in einen trockenen, kleinen Topf von 18 cm gießen, auf mittlere Hitze stellen und auf etwa 170 °C erhitzen (ein Zwiebelring muss sofort gleichmäßig brutzeln). Die Zwiebelringe trocken tupfen und 6 Min. unter Rühren frittieren, bis sie tief goldbraun sind; am Ende werden sie sehr schnell dunkel. Mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier heben. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen, Kinder fernhalten, einen Deckel bereithalten; raucht das Öl, vom Herd nehmen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Frittieren der Zwiebeln) 200 mlZwiebeln ¾ Stk.

   mittlere Hitze

3. Das Hähnchen trocken tupfen. Den Großteil des Ghee in einem schweren Topf von 22 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen und die Schenkel mit der Hautseite nach unten einlegen, ohne sie zu drängen (sonst in zwei Durchgängen). Insgesamt 7 Min. braten, einmal wenden, bis die Haut tief goldbraun ist. Durchgegart muss das Fleisch noch nicht sein.

   In diesem SchrittGhee 18 gHähnchenoberschenkel mit Knochen und Haut 500 g

   mittelstarke Hitze

4. Das Hähnchen zur Seite schieben, gehackte Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Baharat, Kurkuma, Kardamom und Zimt zugeben und bei mittlerer Hitze 4 Min. unter Rühren anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist und alles duftet.

   In diesem SchrittZwiebeln ¾ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 10 gBaharat 1¼ TLKurkuma, gemahlen ½ TLGrüne Kardamomkapseln 4 Stk.Zimtstange (5 cm) 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Wasser, Limetten und Salz zugeben und den Bratensatz vom Boden lösen. Bei starker Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 38 Min. köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Hähnchen herausheben, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch zerzupfen. Limetten und Zimt herausnehmen.

   In diesem SchrittWasser 1.300 mlGetrocknete Limetten (Loomi) 1 Stk.Salz 1¼ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

6. Den abgetropften Reis in die Brühe rühren und bei mittelschwacher Hitze 28 Min. garen, dabei oft rühren und den Boden abkratzen, bis die Körner zu dickem Brei aufplatzen. Nach der halben Zeit den Safran samt Wasser zugeben.

   mittelschwache Hitze

7. Das Hähnchen zurückgeben und bei schwacher Hitze 6 Min. kräftig schlagen, bis der Brei seidig und zäh-elastisch ist. Bei Bedarf mit heißem Wasser verdünnen und nachsalzen.

   schwache Hitze

8. Das restliche Ghee sanft erwärmen, bis es nussig duftet. Madrouba in Schalen füllen, mit Ghee beträufeln und die Röstzwiebeln erst kurz vor dem Essen darauf häufen, damit sie knusprig bleiben.

   In diesem SchrittGhee 12 g