Shahi Malai Kofta in Safran-Cashew-Sauce

Zubereitung

1. Den Safran mit den Fingern leicht zerkrümeln, in die warme Milch geben und 15 Min. ziehen lassen, bis sie tieforange ist.

   In diesem SchrittSafranfäden 1 PriseWarme Milch 3 EL

2. Grob gehackte Zwiebel, Cashews und den Großteil des Wassers in einen Topf mit 16 cm geben und bei mittlerer Hitze 10 Min. köcheln, bis die Zwiebel glasig und weich ist. Etwas abkühlen lassen, ganz fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, bis eine seidige Paste entsteht. Weil die Zwiebel gekocht statt gebraten wird, bleibt die Sauce elfenbeinfarben statt braun.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Ungesalzene Cashewkerne 40 gWasser 210 ml

   mittlere Hitze

3. Die ungeschälten Kartoffeln in einen Topf mit 16 cm geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Min. garen und vollständig abkühlen lassen.

   In diesem SchrittKartoffeln 180 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Für die Füllung Pistazien und Rosinen fein hacken und mit den fein gemahlenen Samen eines Teils der Kardamomkapseln mischen. Kartoffeln und Paneer fein reiben, zwei Drittel der Stärke, Salz und weißen Pfeffer zugeben und 1–2 Minuten glatt kneten. In 6 Portionen teilen, je 1 Teelöffel Füllung in die Mitte geben, verschließen und zu rissfreien Kugeln rollen, dann leicht in der restlichen Stärke wälzen.

   In diesem SchrittPaneer 160 gSpeisestärke 2½ ELSalz (Kofta) ½ TLWeißer Pfeffer (Kofta) 1 PriseUngesalzene Pistazien 10 gRosinen 10 gGrüne Kardamomkapseln 1¼ Stk.

5. Öl 3 cm hoch in einen kleinen Topf mit 16 cm gießen und bei mittlerer Hitze auf 160–165 °C erhitzen. Ein Probebällchen frittieren, dann jeweils 3–4 Stück 5 Min. frittieren und dabei sanft mit einem Löffel rollen. Die niedrigere Temperatur erwärmt sie bis in die Mitte und ergibt eine gleichmäßig hellgoldene Kruste. Auf einem Gitter abtropfen lassen; das Öl nicht aus den Augen lassen und Wasser fernhalten.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 600 ml

   mittlere Hitze

6. Das Ghee in einer Pfanne mit 20 cm bei mittelschwacher Hitze schmelzen und Lorbeer, Nelken und den restlichen (leicht angedrückten) Kardamom 30 Sekunden anrösten. Fein geriebenen Knoblauch und Ingwer 1 Minute rühren, ohne dass sie Farbe nehmen, dann Zwiebel-Cashew-Paste, weißen Pfeffer und das restliche Wasser zugeben. Halb zudecken und 6 Min. köcheln, dabei oft rühren.

   In diesem SchrittGhee 1½ ELLorbeerblatt 1 Stk.Gewürznelken 2 Stk.Grüne Kardamomkapseln 1¾ Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 10 gGemahlener weißer Pfeffer ¼ TLWasser 140 ml

   mittelschwache Hitze

7. Auf schwache Hitze herunterschalten, Salz, Zucker, Safranmilch, Sahne, zwischen den Handflächen zerriebenes Kasuri Methi und Garam Masala zugeben und 2 Min. erwärmen. Vom Herd nehmen, die Butter für Glanz einrühren und Lorbeer und Nelken herausfischen. Die Kofta auf vorgewärmte Teller setzen und die Sauce erst kurz vor dem Servieren darübergießen.

   In diesem SchrittSalz (Sauce) ¾ TLZucker 1 TLSahne 80 mlKasuri Methi 1 TLGaram Masala ¼ TLButter zum Vollenden 10 g

   schwache Hitze