Malai Kofta (Paneer-Kartoffel-Bällchen in cremiger Tomatensauce)

Zubereitung

1. Die ungeschälten Kartoffeln in einen Topf mit 16 cm geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, bei starker Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und vollständig abkühlen lassen; warme Kartoffeln ergeben eine weiche Masse, die beim Frittieren reißt.

   In diesem SchrittKartoffeln 200 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

2. Das Ghee in einer Pfanne mit 20 cm bei mittlerer Hitze schmelzen und Lorbeerblatt und leicht angedrückte Kardamomkapseln 30 Sekunden anbraten. Die grob gehackte Zwiebel zugeben und 7 Min. weich und hellgolden braten, dann gehackten Knoblauch und Ingwer 1 Minute mitbraten. Gehackte Tomaten und die Cashews für die Sauce zugeben und weitere 7 Min. garen, bis die Tomaten völlig zerfallen.

   In diesem SchrittGhee (oder Öl) 1½ ELLorbeerblatt 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 2 Stk.Zwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer (Sauce) 10 gReife Tomaten 2 Stk.Ungesalzene Cashewkerne 21 g

   mittlere Hitze

3. Auf mittelschwache Hitze herunterschalten, Chilipulver, Kurkuma, gemahlenen Koriander und einen Teil des Wassers zugeben und 2 Min. rühren, damit der rohe Gewürzgeschmack verschwindet. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen, das Lorbeerblatt entfernen und sehr fein pürieren. Für eine besonders samtige Sauce durch ein Sieb streichen.

   In diesem SchrittKaschmir-Chilipulver 1 TLGemahlene Kurkuma ¼ TLGemahlener Koriander 1 TLWasser 75 ml

   mittelschwache Hitze

4. Die abgekühlten Kartoffeln pellen und zusammen mit dem Paneer fein reiben. Stärke, fein gehackte Chili und Ingwer, die Hälfte des Koriandergrüns und das Salz zugeben und 1 Minute zu einem glatten Teig kneten, der nicht an den Händen klebt. In 6 Portionen teilen, jede flach drücken, 1–2 Rosinen und etwas gehackte Cashews in die Mitte geben, verschließen und zwischen den Handflächen zu glatten Kugeln ohne Risse rollen.

   In diesem SchrittPaneer 140 gSpeisestärke 2 ELGrüne Chili (Kofta) 1 Stk.Frischer Ingwer (Kofta) 5 gKoriandergrün 4 gSalz (Kofta) ½ TLRosinen 10 gUngesalzene Cashewkerne 9 g

5. Öl 3 cm hoch in einen kleinen Topf mit 16 cm gießen und bei mittlerer Hitze auf 170 °C erhitzen (eine Prise Teig steigt in 2–3 Sekunden mit kleinen Bläschen auf). Zuerst ein Probebällchen frittieren; zerfällt es, etwas mehr Stärke in den Teig kneten. Jeweils 3–4 Stück vorsichtig einlegen und 4 Min. frittieren, dabei mit einem Schaumlöffel sanft rollen, bis sie rundum goldbraun sind; auf einem Gitter abtropfen lassen. Hände und Bällchen trocken halten, bei Spritzen die Hitze reduzieren und den Topf nie unbeaufsichtigt lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 600 ml

   mittlere Hitze

6. Die pürierte Sauce zurück in die Pfanne gießen, das restliche Wasser zugeben und bei mittelschwacher Hitze 5 Min. köcheln, dabei oft rühren (halb zudecken, sie spritzt). Hat sie die Konsistenz dicker Sahne, Salz, Zucker, Garam Masala, zwischen den Handflächen zerriebenes Kasuri Methi und die Sahne einrühren und nur noch 1 Minute erwärmen; nach der Sahne nicht mehr stark kochen.

   In diesem SchrittWasser 175 mlSalz (Sauce) ¾ TLZucker 1 TLGaram Masala ½ TLKasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter) 1 TLSahne 60 ml

   mittelschwache Hitze

7. Kurz vor dem Essen die Kofta in eine Schale legen, die heiße Sauce darübergießen und mit dem restlichen Koriandergrün bestreuen. In der Sauce liegende Kofta saugen sich voll und zerfallen, daher erst im letzten Moment zusammenbringen. Mit Naan oder Basmatireis servieren.

   In diesem SchrittKoriandergrün 4 g