Malawach mit Gewürz-Samneh, wachsweichen Eiern und frischem Zhug

Zubereitung

1. Samneh herstellen: Butter und Bockshornklee in einem kleinen 16 cm-Topf bei schwacher Hitze 10 Min. köcheln. Wenn der Schaum aufgestiegen und zusammengefallen ist, die Milchbestandteile am Boden hellbraun sind und es nussig riecht, vom Herd nehmen, Kurkuma einrühren und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb gießen, sodass nur klares Fett bleibt. Bei Hellbraun aufhören, dunkler wird es bitter. Abkühlen lassen, bis es weich ist.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter (für das Samneh) 70 gBockshornkleesamen ½ TLKurkuma, gemahlen 1 Prise

   schwache Hitze

2. Mehl, Zucker und einen Teil des Salzes in einer Schüssel mischen, das Wasser nach und nach zu einer Kugel einarbeiten und 8 Min. glatt und weich kneten. Pro Person eine Kugel formen, mit etwas Samneh einreiben, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 200 gZucker 1 TLSalz ½ TLWasser, zimmerwarm 120 ml

3. Arbeitsfläche und Hände mit Samneh einfetten und jede Kugel in alle Richtungen ziehen, bis man Zeitung hindurch lesen kann. Großzügig mit Samneh bestreichen, die langen Seiten in Dritteln zu einem Streifen falten und wie eine Schnecke aufrollen. Einwickeln und 8 Std. kühlen. Über Nacht entspannt sich das Gluten völlig und die Butterschichten werden fest, sodass sich die Schichten beim Braten deutlich trennen.

4. Die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Wasser bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, die Eier hineingeben, auf mittlere Hitze herunterschalten und genau 6 Min. 30 Sek. kochen, dann 5 Minuten in Eiswasser legen und schälen. Das Eigelb wird weich und marmeladig.

   In diesem SchrittEier, zimmerwarm 2 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Die Tomaten reiben, die Haut wegwerfen und mit dem restlichen Salz würzen. Die Samen aus den Kardamomkapseln im Mörser fein zerstoßen, Knoblauch und Chilis zu einer Paste mitmörsern, dann gehackten Koriander, Petersilie und Kreuzkümmel zugeben, erneut mörsern und mit Olivenöl und Zitronensaft vollenden. Im Mörser wird das Aroma viel lebendiger als im Mixer.

   In diesem SchrittReife Tomaten 1 Stk.Salz ¼ TLKoriandergrün 15 gGlatte Petersilie 8 gGrüne Chilischoten 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¼ TLGrüne Kardamomkapseln 1 Stk.Natives Olivenöl extra 1½ ELZitrone ½ Stk.

6. Eine kalte Schnecke zwischen Backpapier zu einem Fladen von 20 bis 22 cm drücken. Eine 24 cm-Guss- oder Antihaftpfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze erhitzen und die Fladen einzeln, zugedeckt, insgesamt 5 Min. braten, einmal wenden. Sanfte Hitze und Geduld machen jede Schicht bis in die Mitte knusprig. Zum Schluss den Fladen zwischen den Händen von beiden Seiten zusammenklatschen, um die Schichten zu öffnen.

   mittelschwache Hitze

7. Jedes Malawach leicht mit Salzflocken bestreuen und sofort mit den halbierten Eiern, geriebener Tomate und Zhug servieren.

   In diesem SchrittMeersalzflocken nach Geschmack