Malawach (jemenitisches Blätterteig-Pfannenbrot)

Zubereitung

1. Mehl, Zucker und einen Teil des Salzes in einer Schüssel mischen, nach und nach das Wasser zugeben und mit der Hand zu einer Kugel verarbeiten. Auf der Arbeitsfläche 6 Min. glatt und weich kneten; leicht klebrig ist in Ordnung, je weicher der Teig, desto dünner lässt er sich ziehen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 200 gZucker 1 TLSalz ½ TLWasser, zimmerwarm 120 ml

2. Den Teig in eine Kugel pro Person teilen, jede mit etwas Ghee einreiben, mit Folie abdecken und 30 Min. ruhen lassen. Entspanntes Gluten lässt sich dünn ziehen, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittGhee (oder geschmolzene Butter) 8 g

3. Arbeitsfläche und Hände mit Ghee einfetten. Eine Kugel mit der Handfläche flach drücken, dann die Ränder vorsichtig Stück für Stück nach außen ziehen, bis der Teig so dünn ist, dass man Zeitung hindurch lesen kann (etwa 40 × 30 cm); kleine Löcher sind egal. Mit dem restlichen Ghee bestreichen, die langen Seiten in Dritteln zu einem langen Streifen falten und von einem Ende her wie eine Schnecke aufrollen. Einwickeln und mindestens 1 Std. kühlen (in diesem Zustand kann man sie einfrieren).

   In diesem SchrittGhee (oder geschmolzene Butter) 32 g

4. Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen, die Eier mit einer Kelle hineinlegen, auf mittlere Hitze herunterschalten und 10 Min. kochen. Sofort in kaltem Wasser abschrecken und schälen.

   In diesem SchrittEier zum Kochen 2 Stk.

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Die Tomaten halbieren, die Schnittflächen auf einer Reibe reiben und die Haut wegwerfen; mit dem restlichen Salz würzen. Für das Zhug Koriander (mit Stielen), Chilis (für milde Schärfe entkernt) und Knoblauch sehr fein hacken oder im kleinen Mixer zerkleinern, dann Kreuzkümmel, Kardamom, Olivenöl und Zitronensaft unterrühren.

   In diesem SchrittReife Tomaten 1 Stk.Salz ¼ TLKoriandergrün 15 gGrüne Chilischoten 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ¼ TLKardamom, gemahlen 1 PriseNatives Olivenöl extra 1½ ELZitrone ½ Stk.

6. Eine kalte Schnecke zwischen zwei Lagen Backpapier legen und mit Handfläche und Nudelholz zu einem Fladen von etwa 20 cm und 3 bis 4 mm Dicke flach drücken. Eine 24 cm-Antihaftpfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, einen Fladen hineingeben, Deckel auflegen und insgesamt 4 Min. braten, einmal wenden, bis beide Seiten tief goldbraun sind und die Schichten aufgehen. Öl braucht es nicht: Das Fett im Teig schmilzt heraus.

   mittlere Hitze

7. Das heiße Malawach mit beiden Händen von den Seiten leicht zusammenschieben, damit sich die Schichten öffnen, und warm mit geriebener Tomate, Zhug und halbierten Eiern servieren. Mit den Händen abreißen und eintunken.