Kalt geführte Manakish mit hausgemachtem Za'atar und Labneh
Manakish wie vom Bäcker: 24 Stunden im Kühlschrank gereifter Teig, frisch gerösteter hausgemachter Za'atar, auf dem heißen Stein gebacken und mit selbst gemachtem Labneh serviert.
Zubereitung
Labneh (am Vortag): Den Joghurt mit einem Teil des Salzes verrühren, in ein mit Mulltuch oder Küchenpapier ausgelegtes Sieb über einer Schüssel geben und im Kühlschrank abtropfen lassen. Er ist fertig, wenn er auf dem Löffel die Form hält und weich wie Frischkäse ist.
In diesem SchrittGriechischer Joghurt (für das Labneh) 200 gSalz ¼ TL
Teig (am Vortag): Kaltes Wasser, Hefe und Zucker in einer Schüssel verrühren, das Mehl dazugeben und nur so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Abgedeckt ruhen lassen; dabei bildet sich das Klebergerüst von selbst, und das Kneten fällt leichter. Teigsalz und Olivenöl zugeben und glatt und elastisch kneten.
In diesem SchrittKaltes Wasser 135 mlTrockenhefe ½ TLZucker ½ TLWeizenmehl Type 812 oder Brotmehl 200 gSalz ¾ TLNatives Olivenöl extra (für den Teig) 2 TL
Den Teig in eine geölte Dose mit Deckel geben und im Kühlschrank reifen lassen (12 bis 72 Stunden sind möglich). Die langsame Gärung vertieft das Aroma und sorgt beim Backen für große Blasen.
Etwa 2 Stunden vor dem Backen den Teig herausnehmen, teilen (4 × 85 g) und zu straffen, glatten Kugeln formen. Mit Abstand auf ein geöltes Tablett setzen, abdecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sie leicht aufgegangen sind und eine Delle langsam zurückfedert.
Za'atar: Den Sesam in einer trockenen 18 cm Pfanne bei mittelschwacher Hitze unter Schwenken hellgolden rösten und abkühlen lassen. Thymian und Oregano zwischen den Handflächen fein zerreiben. Sesam, Kräuter, Sumach und das Za'atar-Salz mischen und das Belag-Öl zu einer feuchten Paste unterrühren.
In diesem SchrittUngerösteter Sesam 4 TLGetrockneter Thymian 2 ELGetrockneter Oregano 1 ELSumach 2 TLSalz 0.4 TLNatives Olivenöl extra (für den Belag) 6 EL
mittelschwache HitzeEinen Pizzastein oder Backstahl (oder ein umgedrehtes schweres Blech) auf die unterste Schiene legen und den Ofen (Ofen) auf Höchststufe, mindestens 250 °C, vorheizen. Ein durchgeheizter Stein lässt den Boden in Sekunden aufgehen und knusprig werden.
OfenAuf Backpapier eine Kugel mit den Fingerspitzen auf 16 cm drücken, dabei den äußeren Zentimeter für den Rand nicht flach drücken. Die Mitte rundum mit Mulden versehen, mit Za'atar bestreichen, mit dem Papier auf den Stein ziehen und backen (Ofen), bis der Rand aufgegangen ist und goldene Blasen zeigt. Je nach Steingröße nacheinander backen (2×).
OfenDas Labneh auf einem Teller verstreichen und mit dem Öl beträufeln. Gurke und Tomate schneiden und mit Minze und Oliven servieren: jeden heißen Fladen mit Labneh und Gemüse belegen, zusammenklappen und essen.
In diesem SchrittNatives Olivenöl extra (zum Beträufeln) 1 ELGurke 1 Stk.Tomate 1 Stk.Minzblätter 5 gGrüne Oliven 8 Stk.
Küchentipp
Selbst gemischter Za'atar schmeckt viel frischer nach geröstetem Sesam und Kräutern als die meisten fertigen Mischungen. Kein Sumach? Etwas abgeriebene Zitronenschale bringt die Säure. Der kalt geführte Teig hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank, so lassen sich immer nur ein paar Fladen backen.
Beim Camping
Gereiften Teig, Za'atar und Labneh zu Hause vorbereiten und in der Kühlbox mitnehmen. Eine Gusseisenpfanne oder Grillplatte über der Holzkohle gut aufheizen, den Teig darauflegen, mit Deckel (oder Alufolie) abdecken und 3–5 Minuten backen – fast wie aus dem Holzofen.