Langsam geschmortes Lamm-Mandi mit Basmati im Lammsaft

Zubereitung

1. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Pfefferkörner und den Großteil des Kardamoms in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis sie duften; auf einen Teller geben, abkühlen lassen und fein mahlen (vom Kardamom nur die Samen).

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1 TLKoriandersamen 1 TLSchwarze Pfefferkörner ½ TLGrüne Kardamomkapseln 3 Stk.

   mittelschwache Hitze

2. Den Großteil des Knoblauchs fein hacken und mit den gemahlenen Gewürzen, Kurkuma, der Hälfte des Salzes und etwas geschmolzenem Ghee zu einer Paste verrühren. Das Lamm einige Male einschneiden, rundum mit der Paste einreiben, abdecken und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kühl stellen. 30 Minuten vor dem Garen herausnehmen.

   In diesem SchrittKurkuma ½ TLKnoblauchzehen 2.4 Stk.Salz 1 TLGhee 0.9 ELLammschulter oder Lammhaxen mit Knochen 700 g

3. Den Ofen vorheizen (160 °C · 25×20 cm = Temperatur und Formgröße). Die Hälfte der Zwiebeln in dicken Scheiben in die Form legen, Wasser und eingestochene Limetten zugeben und das Lamm daraufsetzen. Fest mit Alufolie abdecken und 2 Std. 30 Min. schmoren, bis eine Gabel leicht hineingleitet und sich das Fleisch vom Knochen löst. Das Lamm herausnehmen, vom Saft in der Form etwas Fett abschöpfen und den Saft aufheben.

   In diesem SchrittZwiebeln ½ Stk.Wasser 300 mlGetrocknete Limetten (Loomi), eingestochen 1 Stk.

   Ofen

4. Ghee in einem 20 cm Topf schmelzen, die restliche Zwiebel in feinen Streifen zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Min. hellgolden braten. Restlichen Kardamom, Zimt, Nelken, Lorbeer und den abgetropften Reis zugeben und 1 Minute rühren, dann den Lammsaft, mit Wasser auf etwa das 1,8-Fache des Reisgewichts aufgefüllt, angießen und mit einem Teil des restlichen Salzes würzen. Aufkochen, zudecken, auf schwache Hitze schalten und 15 Min. garen.

   In diesem SchrittGhee 0.9 ELZwiebeln ½ Stk.Grüne Kardamomkapseln 2 Stk.Zimtstange (etwa 5 cm) 1 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Basmatireis (gewaschen und 20 Minuten eingeweicht) 180 gSalz ¾ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

5. Inzwischen den Ofen auf 220 °C hochschalten und das Lamm ohne Folie 12 Min. braten, bis es außen tiefbraun und knusprig ist.

   Ofen

6. Ein Stück Holzkohle mit der Zange 8 Min. über die Gasflamme auf starke Hitze halten, bis es rundum glüht. Das Lamm auf den Reis legen, die Kohle in ein Alufolienschälchen in der Mitte geben, mit Ghee beträufeln und sofort zudecken; 10 Min. räuchern. Dabei Dunstabzug einschalten und Fenster öffnen.

   In diesem SchrittNaturholzkohle, ein Stück (zum Räuchern) 1 Stk.Ghee 0.6 EL

   starke Hitze

7. Das restliche Ghee in einer kleinen 16 cm Pfanne bei mittelschwacher Hitze schmelzen und die Mandeln 3 Min. unter ständigem Rühren goldbraun rösten (sie verbrennen schnell); die Rosinen zugeben und rühren, bis sie prall sind.

   In diesem SchrittGhee 0.6 ELMandelblättchen 20 gRosinen 20 g

   mittelschwache Hitze

8. Für das Daqqus Tomaten, Chili, Koriander und den restlichen Knoblauch fein pürieren und mit Zitronensaft und dem letzten Salz abschmecken. Das Kohleschälchen herausnehmen, den Reis auf einer großen Platte verteilen, das Lamm daraufsetzen, Mandeln und Rosinen darüberstreuen und mit dem Daqqus servieren.

   In diesem SchrittTomaten 1 Stk.Grüne Chili ½ Stk.Koriandergrün 5 gKnoblauchzehen 0.6 Stk.Zitrone ½ Stk.Salz ¼ TL