Rookie Pan
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Saudi-Arabien, Naher Osten & Afrika

Mandi

Jemenitisch-saudisches Reisgericht: duftender Basmati in gewürzter Hühnerbrühe gegart, mit goldbraun gebratenem Huhn belegt und mit Holzkohlerauch aromatisiert.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit1 Std. 20 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenBeim Räuchern mit Holzkohle entsteht Kohlenmonoxid. Immer gut lüften und den unter dem Deckel gesammelten Rauch nicht aus der Nähe einatmen.

Zubereitung

  1. Hähnchen, Wasser, Zwiebel, Kardamom, Zimt, Nelken, Lorbeer, getrocknete Limette und einen Teil des Salzes in einen 3 L Topf geben und bei starker Hitze in aufkochen. Den grauen Schaum abschöpfen, auf schwache Hitze reduzieren, den Deckel schräg auflegen und sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist.

    In diesem SchrittHähnchenschenkel (Ober- und Unterschenkel, mit Haut) 2 Stk.Wasser 900 mlZwiebel, halbiert 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Zimtstange (etwa 5 cm) 1 Stk.Gewürznelken 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Getrocknete Limette (Loomi), mit der Messerspitze eingestochen (optional) 1 Stk.Salz 0.6 TL

    starke Hitze→schwache Hitze

  2. Währenddessen den Reis 3- bis 4-mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, in kaltem Wasser einweichen und abtropfen lassen. Durch das Einweichen bleiben die Basmatikörner lang und ganz.

    In diesem SchrittBasmatireis 180 g

  3. Das Hähnchen herausheben und trocken tupfen. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Pfeffer und einen Teil des Salzes mit der Hälfte des geschmolzenen Ghee mischen, die Haut rundum damit einreiben und die Stücke mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Die Brühe durch ein Sieb gießen (die ganzen Gewürze nach Belieben zum Reis geben).

    In diesem SchrittGemahlener Kreuzkümmel 1 TLGemahlener Koriander 1 TLKurkuma ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLSalz ¼ TLGhee, geschmolzen ¾ EL

  4. 330 ml der gesiebten Brühe abmessen, in den Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Abschmecken und mit dem restlichen Salz für den Reis leicht salzig würzen, den abgetropften Reis zugeben und einmal umrühren. Sobald es wieder kocht, fest zudecken, auf schwache Hitze schalten und garen; Herd ausschalten und zugedeckt stehen lassen.

    In diesem SchrittSalz ½ TL

    starke Hitze→schwache Hitze

  5. Inzwischen den Ofen auf 220 °C vorheizen und das Hähnchen braten, bis die Haut tief goldbraun ist. Das Fleisch ist schon gar, hier geht es um Farbe: Die dickste Stelle sollte mindestens 75 °C haben oder beim Einstechen klaren Saft abgeben.

    Ofen

  6. Räuchern (optional): Ein Stück Holzkohle mit einer Zange über die Gasflamme auf starke Hitze halten, bis es rundum rot glüht. Das Hähnchen auf den Reis legen, in die Mitte ein kleines Schälchen aus Alufolie (oder eine Lage Zwiebelschale) setzen, die Kohle hineinlegen und das restliche Ghee darauf träufeln. Sobald es raucht, den Topf zudecken und ziehen lassen. Immer bei laufender Dunstabzugshaube und offenem Fenster arbeiten und die benutzte Kohle in Wasser vollständig löschen.

    In diesem SchrittNaturholzkohle, ein Stück (zum Räuchern) 1 Stk.Ghee, geschmolzen ¾ EL

    starke Hitze

  7. Für die Daqqus-Sauce Tomaten, Knoblauch und Chili fein pürieren und mit Zitronensaft und dem restlichen Salz abschmecken. Das Kohleschälchen vorsichtig herausnehmen, den Reis auf einer großen Platte verteilen, das Hähnchen darauflegen und mit der Sauce servieren.

    In diesem SchrittTomaten 1 Stk.Knoblauchzehen 1 Stk.Grüne Chili ½ Stk.Zitrone ½ Stk.Salz ⅛ TL

Küchentipp

Ist Ihnen das Räuchern zu aufwendig, lassen Sie es weg und geben Sie etwas Räucherpaprika in die Sauce. Den Deckel beim Reisgaren nicht anheben, sonst wird er klebrig. Getrocknete Limetten gibt es im orientalischen Laden; ersatzweise ein Streifen Zitronenschale.

Beim Camping

Am Lagerplatz ist man den Wurzeln des Mandi sogar näher. Das Hähnchen zu Hause köcheln und mit der Brühe in der Kühlbox mitnehmen; den Reis vor Ort im Dutch Oven garen und die Haut auf dem Holzkohlegrill knusprig braten. Für den Rauch einfach ein glühendes Stück Kohle aus dem Feuer nehmen.