Handgeschnittene Lamm-Kürbis-Manti mit Chili-Nussbutter

Zubereitung

1. Mehl mit einem Fünftel des Salzes mischen, verquirltes Ei und Wasser zugeben und zu einem Teig verbinden. 10 Min. glatt und elastisch kneten, abdecken und 30 Min. ruhen lassen. Durch das Ei lässt er sich sehr dünn ausrollen, ohne zu reißen, und bekommt angenehmen Biss.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 550) 150 gEi, verquirlt und abgemessen 1 Stk.Lauwarmes Wasser 40 mlSalz ¼ TL

2. Den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett bei mittelschwacher Hitze 1 Min. 30 Sek. unter Schwenken rösten, bis er duftet, dann im Mörser grob zerstoßen.

   In diesem SchrittKreuzkümmelsamen 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Sehnen vom Lamm entfernen, das Fett aber dranlassen, das Fleisch mit dem Messer in 5-mm-Würfel schneiden und ein paarmal mit dem Messerrücken klopfen. Kürbis und Zwiebel ebenfalls in 5-mm-Würfel, das Fett (oder die Butter) sehr klein schneiden. Alles mit dem zerstoßenen Kreuzkümmel, Pfeffer und dem restlichen Salz in eine Schüssel geben und 1 Minute mit den Händen durchkneten. Von Hand geschnitten bleiben Fleischstückchen erhalten, das gibt jedem Bissen Struktur.

   In diesem SchrittLammschulter mit Fett 180 gButternut- oder Hokkaidokürbis 100 gZwiebel 180 gLammfett oder kalte Butter 20 gSchwarzer Pfeffer, gemahlen ½ TLSalz 1 TL

4. Den Teig in 10 Stücke teilen und jedes sehr dünn ausrollen, etwa 12 cm Durchmesser und 1 mm dick. Einen großzügigen Löffel Füllung daraufsetzen, zwei gegenüberliegende Ränder in der Mitte zusammendrücken, dann die beiden anderen, und benachbarte Ecken zusammenkneifen, sodass quadratische Manti entstehen.

5. Einen Dämpfeinsatz (24 cm) leicht einölen und die Manti mit 2 cm Abstand hineinsetzen. Das Wasser darunter bei starker Hitze sprudelnd aufkochen, Einsatz daraufsetzen, zudecken und bei mittelstarker Hitze 45 Min. dämpfen. Handgeschnittenes Fleisch braucht etwas länger als Hack. Eines aufschneiden: Das Fleisch muss durchgegart und der Kürbis weich sein.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für den Dämpfeinsatz) 1 TL

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

6. Fein geriebenen Knoblauch und getrocknete Minze unter den griechischen Joghurt rühren und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 120 gKnoblauchzehe 1 Stk.Getrocknete Minze ½ TL

7. Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und 2 Min. 30 Sek. unter ständigem Schwenken erhitzen. Wenn der Schaum zusammenfällt, der Boden braun wird und es nussig duftet, Herd ausschalten und Pul Biber einrühren. Sie verbrennt schnell, also sofort vom Herd nehmen, sobald sie Farbe zeigt.

   In diesem SchrittButter (für die Sauce) 25 gPul Biber (türkische Chiliflocken) 1 TL

   mittlere Hitze

8. Den Knoblauchjoghurt auf vorgewärmten Tellern verstreichen, die Manti daraufsetzen und mit der Chili-Nussbutter beträufeln. Sofort servieren.