Echtes Sichuan-Mapo-Tofu mit gerösteten Pfefferkörnern
Mapo Tofu wie im Restaurant: knusprig gebratenes Rinderhack und frisch gerösteter, gemörserter Sichuanpfeffer für scharfes Prickeln.
Zubereitung
Die Sichuanpfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett auf schwache Hitze rösten, bis sie duften und etwas dunkler werden. Abkühlen lassen und im Mörser oder mit der flachen Messerklinge fein zerdrücken. Riecht es verbrannt, war es zu lang.
In diesem SchrittGanze Sichuanpfefferkörner 1 TL
schwache HitzeDen Tofu in 2-cm-Würfel schneiden. Wasser in einem 18 cm-Topf aufkochen, salzen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, sodass das Wasser nur leicht zittert, und den Tofu darin ziehen lassen. Danach im heißen Wasser liegen lassen. Sprudelndes Kochen zerbricht die Würfel.
In diesem SchrittSeidentofu oder weicher Tofu 300 gSalz (zum Blanchieren des Tofus) 1 TL
mittelschwache HitzeDas Öl in einem 26 cm-Wok oder einer Pfanne erhitzen, das Hackfleisch zugeben, auf mittelstarke Hitze stellen und braten. So lange weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, das Fleisch braun und knusprig ist und das Öl wieder klar aussieht.
In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELRinderhackfleisch 120 g
mittelstarke HitzeAuf schwache Hitze herunterschalten, Doubanjiang, schwarze Bohnen, Chiliflocken, Knoblauch und Ingwer zugeben und anbraten, bis das Öl kräftig rot ist und röstig duftet.
In diesem SchrittDoubanjiang (scharfe Bohnenpaste) 1½ ELFermentierte schwarze Bohnen, abgespült und gehackt 1 TLChiliflocken 1 TLGehackter Knoblauch 1 ELGehackter Ingwer ¾ EL
schwache HitzeDen Reiswein am Pfannenrand angießen, dann Brühe, Sojasauce und Zucker zugeben. Sobald es kocht, den abgetropften Tofu hineingleiten lassen, auf mittlere Hitze stellen und köcheln. Nicht mit dem Pfannenwender rühren, sondern mit dem Rücken einer Kelle vom Rand her schieben oder die Pfanne schwenken.
In diesem SchrittShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1 ELHühnerbrühe 220 mlHelle Sojasauce 1 TLZucker ½ TL
mittlere HitzeDie Stärke mit dem Wasser verrühren und auf mittlere Hitze in drei Portionen zugeben, nach jeder Portion die Pfanne schwenken, insgesamt etwa . Wenn die Sauce glänzend am Tofu haftet, den Herd ausschalten und Frühlingszwiebel und gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.
In diesem SchrittKartoffelstärke ¾ ELWasser für die Stärke 1½ ELLauch oder dicke Frühlingszwiebel, in feinen Ringen 25 g
mittlere Hitze
Küchentipp
Die schwarzen Bohnen kann man weglassen, dann fehlt etwas Tiefe. Fein geschnittene Knoblauchtriebe statt Frühlingszwiebel schmecken noch näher am Original. Das Stärkewasser nie auf einmal zugeben, sonst bilden sich Klümpchen.
Beim Camping
Den Pfeffer zu Hause rösten und mahlen und in einem kleinen, dicht schließenden Glas mitnehmen. Auf einem schwachen Kocher braucht das Hackfleisch länger, also geduldig braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft ist.