Neapolitanische 24-Stunden-Margherita

Zubereitung

1. Am Vortag: Mehl und kaltes Wasser in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, abdecken und 20 Min. stehen lassen. In dieser Ruhezeit (Autolyse) saugt das Mehl das Wasser auf, sodass der Teig mit weniger Kneten dehnbar wird. Hefe und Salz darüberstreuen und mit feuchten Händen 10 Min. kneten, dabei dehnen und falten, bis der Teig glatt ist und sich ein kleines Stück so dünn ausziehen lässt, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 550 (oder italienisches Pizzamehl Tipo 00) 240 gKaltes Wasser 156 mlTrockenhefe ¼ TLFeines Salz 1 TL

2. Den Teig abgedeckt 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. In 2 Stück(e) zu je etwa 200 g teilen und durch Einschlagen der Ränder nach unten zu straffen, glatten Kugeln formen. Jede Kugel in eine leicht geölte Dose mit Deckel legen und 24 Stunden (bis zu 48) in den Kühlschrank stellen. Die langsame, kalte Gare bringt Aroma und große Luftblasen.

3. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt 2 Std. bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen; kalter Teig lässt sich nicht ausziehen. Inzwischen die Tomaten mit den Händen zerdrücken, salzen und 10 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, damit die Soße dicker wird. Den Mozzarella in 2 cm große Stücke zupfen und auf Küchenpapier im Kühlschrank antrocknen lassen.

   In diesem SchrittGeschälte ganze Eiertomaten aus der Dose 140 gSalz (für die Soße) 2 Prise

4. Einen Rost so einschieben, dass eine darauf gestellte Gusseisenpfanne von 28 cm etwa 10 cm unter dem oberen Heizstab steht. Den Grill im Ofen auf höchste Stufe schalten und 15 Min. aufheizen.

   Ofen

5. Eine Teigkugel und die Arbeitsfläche großzügig bemehlen. Mit den Fingerspitzen von der Mitte nach außen drücken, dabei einen 2 cm breiten Rand frei lassen, dann über den Fingerknöcheln drehend auf etwa 24 cm ausziehen, etwas kleiner als der Pfannenboden. Jede Pizza erst direkt vor dem Backen ausziehen.

   In diesem SchrittMehl zum Bestäuben (oder feiner Hartweizengrieß) 2 EL

6. Die Gusseisenpfanne ohne Öl 5 Min. bei starke Hitze erhitzen, bis ein Wassertropfen tanzt und sofort verdampft. Auf mittelstarke Hitze herunterschalten, den Teig in die Pfanne legen (Vorsicht, sie ist extrem heiß) und zügig 3 EL Soße verstreichen, Mozzarella und Parmesan darauf verteilen und den Rand frei lassen. 2 Min. backen, bis die Unterseite beim Anheben mit einem Pfannenwender braun gefleckt ist.

   In diesem SchrittFior di Latte oder frischer Mozzarella 180 gFein geriebener Parmigiano Reggiano 2 EL

   starke Hitze→mittelstarke Hitze

7. Die Pfanne mit einem Topfhandschuh auf den Rost unter den Grill im Ofen stellen und 3 Min. backen, bis der Rand aufgeht, dunkle Leopardenflecken bekommt und der Käse blubbert. Nicht weggehen: In 30 Sekunden wird aus perfekt verbrannt. Mit dem restlichen Teig wiederholen (insgesamt 2 Pizza(s)) und die Pfanne jedes Mal 2 Minuten auf dem Herd nachheizen.

   Ofen

8. Die Pizza auf ein Brett gleiten lassen, mit Basilikum belegen, mit Olivenöl beträufeln und vor dem Schneiden 1 Minute ruhen lassen.

   In diesem SchrittFrische Basilikumblätter 10 Stk.Natives Olivenöl extra (zum Beträufeln) 2 TL