Knusprige Marry-Me-Hähnchenschenkel mit Weißweinsauce

Zubereitung

1. Die Schenkel mit Küchenpapier trocken tupfen und überstehendes Fett mit einer Schere abschneiden. Beide Seiten gleichmäßig salzen, mit der Haut nach oben auf einen Teller legen und unbedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. So trocknet die Haut an und wird viel knuspriger.

   In diesem SchrittAusgelöste Hähnchenoberschenkel mit Haut (je ca. 120 g) 4 Stk.Salz 1 TL

2. Nochmals trocken tupfen und pfeffern. Eine kalte Pfanne (26 cm) dünn mit Öl auspinseln, die Schenkel mit der Hautseite nach unten hineinlegen und erst dann den Herd auf mittlere Hitze stellen. 9 Min. braten, ohne sie zu bewegen, dabei leicht mit dem Pfannenwender andrücken. Ist die Haut tief goldbraun und löst sich von selbst, wenden, 3 Min. weiterbraten und mit der Haut nach oben auf einen Teller legen. Steht bei der Pfannengröße ×2, in zwei Durchgängen braten.

   In diesem SchrittSchwarzer Pfeffer nach GeschmackNeutrales Öl 1 TL

   mittlere Hitze

3. Das Fett bis auf 1 EL abgießen. Fein gehackte Schalotte und Knoblauch hineingeben und 2 Min. bei mittlere Hitze anschwitzen, bis die Schalotte weich und glasig ist.

   In diesem SchrittSchalotte (oder ¼ Zwiebel) 1 Stk.Knoblauch (Zehen) 3 Stk.

   mittlere Hitze

4. Den Weißwein angießen und bei mittelstarke Hitze 2 Min. einkochen lassen, dabei den Bratensatz mit dem Pfannenwender vom Boden lösen. Weitermachen, wenn der Wein fast verdampft ist und nicht mehr nach Alkohol riecht.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 60 ml

   mittelstarke Hitze

5. Brühe, getrocknete Tomaten und Thymian zugeben und bei mittlere Hitze 4 Min. auf die Hälfte einkochen. Sahne, Parmesan und Chiliflocken einrühren, auf mittelschwache Hitze herunterschalten und 4 Min. unter Rühren köcheln lassen. Die Sauce passt, wenn ein mit dem Finger über einen benetzten Löffelrücken gezogener Strich sichtbar bleibt.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 150 mlGetrocknete Tomaten in Öl, grob gehackt 45 gFrischer Thymian (Zweige) 2 Stk.Schlagsahne (mind. 30 % Fett) 150 mlParmesan, fein gerieben 35 gChiliflocken 1 Prise

   mittlere Hitze→mittelschwache Hitze

6. Die Thymianzweige entfernen. Das Hähnchen mit der Haut nach oben samt ausgetretenem Fleischsaft zurück in die Pfanne legen; die Haut bleibt über der Sauce. 5 Min. bei schwache Hitze durchziehen lassen. Gar ist es, wenn die dickste Stelle im Kern mindestens 75 °C hat.

   schwache Hitze

7. Den Herd ausschalten und die kalte Butter einschwenken, bis die Sauce glänzt. Die Zitronenschale fein hineinreiben, pro Portion 1 TL Zitronensaft zugeben und mit Salz abschmecken. Mit gezupftem Basilikum bestreuen und mit der Haut nach oben servieren.

   In diesem SchrittUngesalzene Butter, kalt 15 gZitrone ½ Stk.Frisches Basilikum 6 g