Mysore Masala Dosa

Zubereitung

1. Reis und Teig-Chana-Dal in eine Schüssel, Urad Dal und Bockshornklee in eine zweite geben und jeweils waschen, bis das Wasser klar ist. Mindestens 5 cm hoch mit Wasser bedecken und 5 Std. einweichen. Die Poha kurz abspülen und für die letzten 30 Minuten zum Reis geben. Poha und Chana Dal machen die Dosa knuspriger und goldener.

   In diesem SchrittParboiled-Reis (Idli-/Dosa-Reis) oder Langkornreis 150 gUrad Dal, ganz und geschält 50 gChana Dal (für den Teig) 2 TLBockshornkleesamen ½ TLDicke Poha (Reisflocken) 20 g

2. Abgießen. Zuerst Urad Dal und Bockshornklee unter nach und nach zugegebenem Eiswasser seidig und luftig mahlen. Den Mixer in 30-Sekunden-Intervallen laufen lassen, damit er nicht warm wird: Warmer Teig fermentiert schlecht und verliert seine Leichtigkeit. Dann Reis, Chana Dal und Poha mit dem restlichen Eiswasser zu feinem, kaum körnigem Grieß mahlen. Alles in einem 1.5 L-Behälter mischen (höchstens halb voll), Salz zugeben, 1 Minute mit sauberer Hand verrühren, locker abdecken und bei 25–30 °C 12 Std. fermentieren lassen. Er ist fertig, wenn er fast verdoppelt, blasig und angenehm säuerlich ist.

   In diesem SchrittEiskaltes Wasser (zum Mahlen) 250 mlSalz (für den Teig) ¾ TL

3. Rotes Chutney: Die getrockneten Chilis entstielen, die Samen herausschütteln und 15 Min. in heißem Wasser einweichen. Öl in einem kleinen Topf bei mittlere Hitze erhitzen und Knoblauch und Schalotten 3 Min. braten, bis die Ränder leicht golden sind. Ausgedrückte Chilis, Knoblauch, Schalotten, Tamarinde und Salz mit 1–2 EL Einweichwasser zu einer dicken, streichfähigen Paste mixen.

   In diesem SchrittMilde getrocknete rote Chilis (Kaschmir-Art) 5 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Schalotten 2 Stk.Tamarindenpaste 1 TLSalz (für das Chutney) 2 PrisePflanzenöl (für das Chutney) 1½ TL

   mittlere Hitze

4. Die ungeschälten Kartoffeln in einen 18 cm-Topf geben, 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken, bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 22 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, warm pellen und in grobe Stücke von 1–2 cm zerteilen.

   In diesem SchrittKartoffeln 400 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

5. Ghee in einer 22 cm-Pfanne bei mittlere Hitze schmelzen und die Senfsamen zugeben. Sobald sie springen, Chana Dal und Cashews 1 Min. 30 Sek. goldgelb braten. Zurücktreten, die Curryblätter hineingeben, sofort die dünn geschnittene Zwiebel, eingeschnittene Chilis und gehackten Ingwer zufügen und 6 Min. braten, bis die Zwiebel weich und glasig ist.

   In diesem SchrittGhee (für die Füllung) 1½ ELSchwarze Senfsamen ½ TLChana Dal (für das Tempering) 1 TLCashewkerne, halbiert 8 gCurryblätter 12 Stk.Zwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Grüne Chilis 1 Stk.Frischer Ingwer 10 g

   mittlere Hitze

6. Kurkuma 10 Sekunden mitrühren, Kartoffeln, Salz und Wasser zugeben und bei schwache Hitze 3 Min. unter vorsichtigem Wenden garen, bis alles gelb ist und zusammenhält. Vom Herd nehmen, Limettensaft darüberpressen und gehackten Koriander unterheben; ohne Hitze bleibt die Limette frisch. Warm halten.

   In diesem SchrittKurkuma, gemahlen ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TLWasser (für die Füllung) 60 mlLimette ¼ Stk.Frischer Koriander 5 g

   schwache Hitze

7. Den Teig vorsichtig zu dicker Sahnekonsistenz rühren. Eine Gusspfanne (26–28 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen, bis Wassertropfen in 2–3 Sekunden verdampfen, mit geöltem Papier auswischen, eine Kelle Teig hineingießen und spiralförmig so dünn wie möglich auf etwa 25 cm verstreichen. Ghee um den Rand und über die Fläche träufeln und auf mittlere Hitze reduzieren. Wenn die Oberfläche von glänzend zu matt wechselt (etwa 40 Sekunden), einen Anteil rotes Chutney mit dem Löffelrücken dünn darauf verstreichen und insgesamt 2 Min. 30 Sek. backen, bis die Unterseite tiefbraun und knusprig ist. Nicht wenden. Vor jeder Dosa die Hitze wieder erhöhen, die Pfanne besprenkeln und auswischen; insgesamt 4 Dosas backen.

   In diesem SchrittGhee (zum Rösten der Dosas) 6 TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

8. Einen Anteil Kartoffelmasala auf eine Hälfte der Chutney-Seite geben, leicht andrücken, die Dosa zur Hälfte falten oder zu einer Rolle wickeln und knusprig sofort servieren, mit Kokos-Chutney und Sambar.