Masala Dosa

Zubereitung

1. Den Reis 3–4-mal waschen, bis das Wasser fast klar ist, und in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Urad Dal und Bockshornkleesamen zusammen waschen. Beides jeweils mindestens 5 cm hoch mit Wasser bedecken und 4 Std. einweichen. Das Dal ist fertig, wenn sich ein Korn leicht zwischen den Fingern zerdrücken lässt.

   In diesem SchrittParboiled-Reis (Idli-/Dosa-Reis) oder Langkornreis 150 gUrad Dal, ganz und geschält 50 gBockshornkleesamen ½ TL

2. Abgießen. Zuerst Urad Dal und Bockshornklee im Mixer 4–5 Minuten mahlen und dabei das kalte Wasser nach und nach zugeben, bis der Teig völlig glatt, luftig und deutlich voluminöser ist. Dann den Reis mit dem restlichen Wasser mahlen, bis er sich wie feiner Grieß anfühlt, nur ganz leicht körnig. Beides in einem 1.5 L-Behälter mischen (höchstens halb voll, der Teig verdoppelt sich), das Salz zugeben und mit sauberer Hand etwa 1 Minute verrühren. Locker abdecken und an einem warmen Ort (25–30 °C) 12 Std. gehen lassen. Er ist fertig, wenn er aufgegangen ist, voller Bläschen steckt und angenehm säuerlich riecht.

   In diesem SchrittKaltes Wasser (zum Mahlen) 250 mlSalz (für den Teig) ¾ TL

3. Die ganzen, ungeschälten Kartoffeln in einen 18 cm-Topf geben und 2 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Bei starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 22 Min. garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen, noch warm pellen und mit den Händen oder einer Gabel in grobe Stücke von 1–2 cm zerteilen; nicht glatt stampfen.

   In diesem SchrittKartoffeln 400 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Das Öl in einer 22 cm-Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und die Senfsamen hineingeben. Sobald sie springen (Pfanne halb abdecken), das Chana Dal zugeben und 1 Min. goldgelb braten. Beim Zugeben der Curryblätter einen Schritt zurücktreten, sie spritzen; sofort die dünn geschnittene Zwiebel, die längs eingeschnittenen Chilis und den fein gehackten Ingwer dazugeben. 6 Min. braten, bis die Zwiebel weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für die Füllung) 1½ ELSchwarze Senfsamen ½ TLChana Dal 1 TLCurryblätter 10 Stk.Zwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Grüne Chilis 1 Stk.Frischer Ingwer 10 g

   mittlere Hitze

5. Kurkuma 10 Sekunden mitrühren, dann Kartoffeln, Salz und Wasser zugeben. Bei schwache Hitze 3 Min. unter vorsichtigem Wenden garen, bis alles gleichmäßig gelb ist und die Kartoffeln leicht zerfallen und zusammenhalten. Gehackten Koriander unterheben, zudecken und warm halten.

   In diesem SchrittKurkuma, gemahlen ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TLWasser (für die Füllung) 60 mlFrischer Koriander 5 g

   schwache Hitze

6. Den fermentierten Teig vorsichtig umrühren, damit die Bläschen erhalten bleiben; er soll wie dicke Sahne fließen (zu dick: löffelweise Wasser zugeben). Eine gusseiserne oder beschichtete Pfanne (26–28 cm) bei mittelstarke Hitze erhitzen: Ein paar Wassertropfen sollen zischen und in 2–3 Sekunden verdampfen. Mit geöltem Küchenpapier auswischen, eine Kelle Teig (etwa 100 ml) in die Mitte gießen und sofort mit dem Kellenboden spiralförmig nach außen zu einem dünnen Fladen von 23–25 cm verstreichen. Etwas Öl um den Rand und über die Oberfläche träufeln, auf mittlere Hitze reduzieren und 2 Min. backen, bis die Unterseite tief goldbraun ist und sich der Rand von selbst löst. Nicht wenden. Vor jeder Dosa die Hitze wieder hochdrehen; wird die Gusspfanne zu heiß, stockt der Teig, bevor er sich verteilt: mit Wasser besprenkeln und auswischen, um sie etwas abzukühlen. Insgesamt 4 Dosas backen.

   In diesem SchrittÖl oder Ghee (zum Backen der Dosas) 4 TL

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

7. Einen Anteil Kartoffelmasala als Streifen in die Mitte jeder Dosa geben, die Seiten darüberklappen (oder einmal falten) und sofort servieren, mit Kokos-Chutney und Sambar als komplette südindische Mahlzeit.