Geschmorte Rinderhesse Massaman mit ganzen Gewürzen

Zubereitung

1. Nur die silbrige Sehnenhaut entfernen, das Fleisch in große 5 cm Stücke schneiden und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Öl 1 Min. 30 Sek. rösten (mittelschwache Hitze), dabei schwenken, bis sie duften und etwas dunkler sind, dann im Mörser oder in der Gewürzmühle fein mahlen.

   In diesem SchrittKoriandersamen 1 TLKreuzkümmelsamen ½ TL

   mittelschwache Hitze

2. Das Öl in einem breiten, schweren Topf (ideal: Gusseisenbräter) auf mittelstarke Hitze erhitzen und das Fleisch in 1 Portion(en) anbraten, ohne dass sich die Stücke berühren. Jede Portion 7 Min. möglichst in Ruhe braten und nur wenden, um rundum eine dunkelbraune Kruste zu bekommen, dann auf einen Teller heben. Ein überfüllter Topf lässt das Fleisch dämpfen statt bräunen.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1 ELRinderhesse (Beinscheibe ohne Knochen) 400 g

   mittelstarke Hitze

3. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, die dicke Creme von der Kokosmilch zugeben und 3 Min. köcheln lassen, dabei den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Wenn sich das Öl absetzt und glänzt, Currypaste und gemahlene Gewürze zugeben und 2 Min. anbraten, bis es duftet.

   In diesem SchrittKokosmilch (ungesüßt, nicht geschüttelt) 135 mlMassaman-Currypaste 2½ EL

   mittlere Hitze

4. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurückgeben, restliche Kokosmilch, Brühe, Kardamom, Zimt, Sternanis und Lorbeer zugeben. Auf mittelstarke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze zurückschalten, den Deckel leicht schräg auflegen und 2 Std. schmoren. Alle 30 Minuten bis zum Boden umrühren und einen Schuss Wasser nachgießen, wenn die Flüssigkeit unter das Fleisch sinkt.

   In diesem SchrittKokosmilch (ungesüßt, nicht geschüttelt) 315 mlRinderbrühe (oder Wasser) 250 mlGrüne Kardamomkapseln 4 Stk.Zimtstange (5 cm Stück) 1 Stk.Sternanis 1 Stk.Lorbeerblätter 2 Stk.

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

5. Lässt sich das Fleisch mit einer Gabel leicht zerteilen, die geschälten kleinen Kartoffeln (größere halbieren), die ganzen Schalotten und die Erdnüsse zugeben und offen 25 Min. köcheln lassen (mittelschwache Hitze), bis die Kartoffeln weich sind und die Sauce glänzend am Fleisch haftet.

   In diesem SchrittKleine festkochende Kartoffeln 300 gKleine Schalotten 6 Stk.Geröstete Erdnüsse (ungesalzen) 40 g

   mittelschwache Hitze

6. Tamarinde, Fischsauce und Palmzucker zugeben und weitere 2 Min. köcheln lassen (mittelschwache Hitze), dabei abschmecken. Ausgewogen ist es, wenn die Säure die Süße trägt und am Ende eine herzhafte Salzigkeit bleibt.

   In diesem SchrittTamarindenpaste 1½ ELFischsauce 1 ELPalmzucker 1½ EL

   mittelschwache Hitze

7. Den Herd ausschalten, 10 Minuten ruhen lassen und die ganzen Gewürze herausnehmen. Das rote Öl auf der Oberfläche nicht abschöpfen – so soll ein Massaman aussehen. Mit Jasminreis und schnell eingelegter Gurke servieren.