Mastava-Risotto mit Kreuzkümmel-Rind und Dill-Joghurt (Usbekistan × Italien)

Zubereitung

1. Die Brühe in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze die ganze Zeit heiß halten; kalte Brühe lässt den Reis ungleichmäßig garen. Zwiebel, Möhre und Paprika in 5-mm-Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken.

   In diesem SchrittHühnerbrühe 550 ml

   schwache Hitze

2. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne von 24 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen, das Hackfleisch hineingeben, mit dem Pfannenwender fein zerteilen und 5 Min. braten. Ist es braun und leicht knusprig, Kreuzkümmel und Koriander zugeben und 30 Sekunden mitrösten, bis es duftet.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELRinderhackfleisch 160 gKreuzkümmel, gemahlen ¾ TLKoriandersamen, gemahlen ½ TL

   mittelstarke Hitze

3. Auf mittlere Hitze reduzieren, Zwiebel, Möhre, Paprika und Knoblauch zugeben und 5 Min. braten, bis das Gemüse weich ist.

   In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) ½ Stk.Möhre, fein gewürfelt 80 gPaprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

4. Den Reis ungewaschen zugeben und bei mittlerer Hitze 2 Min. anschwitzen, bis die Ränder der Körner glasig sind. Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen und rühren, bis er aufgesogen ist und nicht mehr nach Alkohol riecht.

   In diesem SchrittRisottoreis (Arborio) oder Rundkornreis 140 gTomatenmark 2 TLTrockener Weißwein (oder Brühe) 50 ml

   mittlere Hitze

5. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, jeweils erst nachgießen, wenn sie fast aufgesogen ist, und bei mittlerer Hitze 18 Min. häufig rühren. Nach der Hälfte der Zeit die Hälfte des Salzes zugeben. Fertig ist es, wenn die Körner außen weich sind, innen einen winzigen Biss haben und das Risotto beim Neigen der Pfanne langsam fließt. Reicht die Brühe nicht, heißes Wasser nehmen.

   In diesem SchrittSalz ¼ TL

   mittlere Hitze

6. Vom Herd nehmen, kalte Butter, Parmesan, restliches Salz und Pfeffer zugeben und kräftig rühren, bis es cremig glänzt. Zudecken und 2 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittKalte Butter 15 gGeriebener Parmigiano Reggiano 30 gSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

7. Auf Teller streichen, einen Löffel griechischen Joghurt daraufgeben und mit Dill bestreuen. Die Säure des Joghurts macht Kreuzkümmel und Käse leichter.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt 2 ELGehackter Dill 2 EL