Qovurma-Mastava mit Lamm am Knochen und Knoblauch-Suzma

Zubereitung

1. Den Reis waschen, bis das Wasser klar ist, und 30 Minuten einweichen. Das Lamm am Knochen in 5-cm-Stücke teilen und gründlich trocken tupfen. Die Zwiebel in dünne Halbringe, Möhre und Paprika in 5-mm-Stifte, die Kartoffel in 1,5-cm-Würfel schneiden, die Tomate reiben und die Haut wegwerfen.

2. Den Topf ohne Öl auf mittlere Hitze stellen und Kreuzkümmel und Koriander 1 Min. unter Schwenken rösten, bis sie duften; sofort herausnehmen und im Mörser oder mit der Messerklinge grob zerdrücken. Zu lange geröstet werden sie bitter.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel ¾ TLGanze Koriandersamen ½ TL

   mittlere Hitze

3. Öl in denselben Topf von 22 cm geben, bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Lamm 10 Min. rundum tiefbraun anbraten. Passt es nicht in eine Lage, in zwei Portionen braten, sonst dünstet das Fleisch statt zu bräunen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2 ELLammnacken oder -schulter mit Knochen (oder Rinderbeinscheibe) 400 g

   mittelstarke Hitze

4. Auf mittlere Hitze reduzieren, die Zwiebel 7 Min. braten; ist sie tief goldbraun, Möhre, Paprika, den Großteil des Knoblauchs und die Chili zugeben und braten, bis die Möhre weich wird. Mit dem Gemüsesaft den Bratensatz vom Boden lösen.

   In diesem SchrittZwiebel (mittelgroß) 1 Stk.Möhre, in feinen Stiften 140 gPaprikaschote ½ Stk.Knoblauchzehen 2⅛ Stk.Ganze getrocknete Chilischote ½ Stk.

   mittlere Hitze

5. Tomatenmark einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute ziegelrot rösten, dann geriebene Tomate und die zerdrückten Gewürze zugeben und insgesamt 3 Min. braten, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist.

   In diesem SchrittTomatenmark 2 TLTomate (mittelgroß) 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Wasser, Lorbeer und einen Teil des Salzes zugeben, bei starker Hitze aufkochen und den Schaum sorgfältig abschöpfen. Auf schwache Hitze schalten, den Deckel versetzt auflegen und 55 Min. köcheln, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Gründliches Abschöpfen hält die Brühe klar im Geschmack.

   In diesem SchrittWasser 900 mlLorbeerblatt 1 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Das Lamm herausheben, vom Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen und zurück in den Topf geben. Abgetropften Reis, Kartoffel, weiteres Salz und Pfeffer zufügen und bei mittelschwacher Hitze 20 Min. köcheln, dabei oft über den Boden rühren, bis der Reis sehr weich und die Suppe sämig ist. Das Lorbeerblatt entfernen.

   In diesem SchrittRundkorn- oder Mittelkornreis 50 gKartoffel 160 gSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise

   mittelschwache Hitze

8. Den restlichen Knoblauch fein in den Joghurt reiben und mit dem letzten Salz zur Suzma verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen, 3 Min. ruhen lassen, in Schalen füllen, großzügig Suzma daraufgeben und mit Dill und Koriander bestreuen.

   In diesem SchrittGriechischer Joghurt (als Suzma) 5 ELKnoblauchzehen 0.9 Stk.Salz ⅛ TLGehackter Dill 2 ELGehacktes Koriandergrün 2 EL