Über-Nacht-Butter-Medialunas mit Orangen-Honig-Glasur

Zubereitung

1. Am Vorabend den Poolish ansetzen: Poolish-Mehl mit einem Teil der Milch (etwa 40 %) und etwas Hefe (etwa 25 %) zu einem dicken Brei rühren, abdecken und 1 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er Blasen wirft.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für den Poolish) 50 gMilch 44 mlTrockenhefe ¼ TL

2. Teigmehl, Zucker, Honig, Salz, restliche Hefe und Milch, die Hälfte des verquirlten Eis und den Abrieb einer halben Orange zugeben und 10 Min. glatt kneten. Die weiche Butter nach und nach einkneten, bis sich der Teig zu einem dünnen, durchscheinenden Film ziehen lässt. 2 cm dick flach drücken, einwickeln und 12 Std. (über Nacht) kühlen. Das restliche Ei abgedeckt kalt stellen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (für den Teig) 200 gZucker 40 gHonig (für den Teig) 2 TLSalz ½ TLTrockenhefe ¾ TLMilch 66 mlEier ½ Stk.Orange ¼ Stk.Weiche Butter (für den Teig) 25 g

3. Butterplatte: die kalte Butter zwischen Backpapier zu einem Quadrat von 12×12 cm klopfen und kühlen. Beim Herausnehmen sollen Teig und Butter kalt und gleich fest sein, die Butter gerade biegsam.

   In diesem SchrittKalte Butter zum Tourieren, am besten Sauerrahmbutter 135 g

4. Den Teig doppelt so groß wie die Butter ausrollen und die Butter einschlagen. Zu einem Streifen von 14×40 cm ausrollen, beide Enden zur Mitte klappen und dann in der Mitte zusammenfalten (doppelte Tour) und 30 Min. kühlen. Erneut auf dieselbe Länge ausrollen, dreifach falten (einfache Tour) und weitere 30 Min. kühlen. Je kälter Hände und Arbeitsfläche, desto klarer die Schichten.

5. Den Teig 4 mm dick zu einem Rechteck von 15×42 cm ausrollen und die Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden, damit die Schichten sichtbar werden. Dreiecke mit 9 cm Grundseite und 15 cm Höhe schneiden, die Grundseite mittig 1 cm einschneiden und straff in 3–4 Umdrehungen aufrollen, dabei die Spitze leicht dehnen. Mit der Spitze nach unten legen und zu Hörnchen biegen.

6. Locker abdecken und bei 24–26 °C 2 Std. gehen lassen, bis sie doppelt so groß sind, beim Rütteln wackeln und an den Seiten Schichten zeigen. Das restliche Ei mit der Sahne verquirlen und nur oben dünn aufstreichen, die Schnittkanten aussparen.

   In diesem SchrittEier ½ Stk.Sahne 1 TL

7. Den Ofen auf 190 °C vorheizen und die Bleche nacheinander je 14 Min. backen, bis sie tief bernsteinfarben sind. Inzwischen Sirupzucker, Wasser, den Saft einer halben Orange und Honig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 3 Min. köcheln lassen. Den heißen Sirup sofort nach dem Backen aufstreichen.

   In diesem SchrittZucker (für den Sirup) 35 gWasser (für den Sirup) 35 mlOrange ¼ Stk.Honig (für den Sirup) 1 EL

   Ofen→mittlere Hitze