Meeresfrüchte-Mee-Goreng-Mamak mit hausgemachter Chilipaste

Zubereitung

1. Die getrockneten Chilis mit der Schere zerschneiden, die Kerne ausschütteln und 10 Min. in heißem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und mit der Hälfte der Schalotten, der Hälfte des Knoblauchs und 2 EL Wasser fein pürieren. Die übrigen Schalotten hauchdünn schneiden.

   In diesem SchrittGetrocknete rote Chilis 8 Stk.Schalotten 2½ Stk.Knoblauchzehen 2½ Stk.

2. Einen Teil des Öls in einer 18 cm Pfanne erhitzen, die Chilipaste zugeben und auf mittelschwache Hitze 7 Min. unter häufigem Rühren braten. Den Palmzucker einrühren; fertig ist die Paste, wenn sie tief ziegelrot ist und sich am Rand das Öl absetzt (in Malaysia pecah minyak genannt). Zu kurz gebraten schmeckt sie roh und brennt scharf.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¾ ELPalmzucker (oder brauner Zucker) 1 TL

   mittelschwache Hitze

3. Einen Teil des Öls mit den Schalottenscheiben kalt in eine zweite Pfanne geben und auf mittlere Hitze 5 Min. unter Rühren frittieren (etwa 150 °C). Sobald sie hellgolden sind, auf Küchenpapier heben; sie dunkeln außerhalb der Pfanne nach, also nicht warten, bis sie braun sind. Das Schalottenöl in der Pfanne lassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¾ ELSchalotten 2½ Stk.

   mittlere Hitze

4. Kartoffel in 1 cm, Tofu in 2 cm große Würfel schneiden und trocken tupfen. Die Kartoffel im Schalottenöl auf mittlere Hitze unter Wenden braten, dann den Tofu dazugeben; insgesamt 9 Min., bis alles außen goldbraun und die Kartoffel innen weich ist. Herausheben. Trockene Stücke spritzen weniger.

   In diesem SchrittKartoffel 120 gFester Tofu 100 g

   mittlere Hitze

5. Kecap Manis, helle Sojasauce, Ketchup, Austernsauce und Wasser verrühren. Den Tintenfisch innen rautenförmig einschneiden und in mundgerechte Stücke teilen, den übrigen Knoblauch hacken, die Nudeln mit heißem Wasser lockern und abtropfen lassen. Alles in Portionen aufteilen.

   In diesem SchrittKecap Manis (süße Sojasauce) 2 ELHelle Sojasauce 2 TLTomatenketchup 2 ELAusternsauce 2 TLWasser 45 ml

6. Jeweils eine Portion braten, insgesamt 2 Durchgänge, damit der Wok nie abkühlt. Den Wok auf starke Hitze erhitzen, bis er raucht, eine Portion des restlichen Öls hineingeben, Knoblauch ein paar Sekunden anbraten, dann Garnelen und Tintenfisch 1 Min. 30 Sek. schwenken, bis die Garnelen undurchsichtig sind und sich der Tintenfisch weiß einrollt. Länger, und er wird zäh.

   In diesem SchrittPflanzenöl 2.4 ELKnoblauchzehen 2½ Stk.Mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt 140 gTintenfischtuben 100 g

   starke Hitze

7. Die Meeresfrüchte zur Seite schieben, ein Ei hineinschlagen und halb stocken lassen, dann Nudeln, eine Portion Chilipaste, Kartoffel und Tofu, Choy Sum und Tomate zugeben und eine Portion Sauce am Rand angießen. Auf starke Hitze 2 Min. 30 Sek. schwenken, die Nudeln zwischendurch ein paar Sekunden liegen lassen, damit sie rösten, und etwas Kartoffel unterdrücken.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Frische gelbe Nudeln (alkalische Eiernudeln) 300 gChoy Sum oder Pak Choi 120 gTomate 1 Stk.

   starke Hitze

8. Die Sprossen zugeben, nur 30 Sek. schwenken und sofort anrichten. Großzügig mit knusprigen Schalotten bestreuen und Limette dazulegen. Den Wok kurz auswischen und die nächste Portion genauso braten.

   In diesem SchrittMungobohnensprossen 80 gLimette (oder Calamansi) 1 Stk.