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Japan, Asien · Mentaiko-Pasta

Cremige Mentaiko-Pasta mit Eigelb und Zitrone

Restaurantversion: Knoblauchbutter und eingekochte Sahne, abseits der Hitze mit Rogen, Eigelb und Zitronenabrieb zu einer glänzenden, carbonaraartigen Sauce vollendet.

Portionen2 Pers.
Gesamtzeit27 Min.
SchwierigkeitMittel
Hinweis zu den PortionenRogen und Eigelb garen nur in der Restwärme der Pfanne und sind nicht durchgegart. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem die Pfanne in Schritt 6 auf schwacher Hitze lassen und 1–2 Minuten rühren, bis die Sauce bindet und der Rogen undurchsichtig ist; den Garnitur-Rogen mitgaren.

Zubereitung

  1. Die Rogensäckchen aufschneiden, die Eier herausstreifen und etwa ein Fünftel für die Garnitur auf einen kleinen Teller legen. Den Rest mit Eigelb und heller Sojasauce in eine Schüssel geben, nur das Gelbe der Zitronenschale fein dazureiben (das Weiße ist bitter) und mit dem Schneebesen glattrühren. Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

    In diesem SchrittMentaiko (scharf eingelegter Alaska-Seelachsrogen) 80 gEigelb 1 Stk.Helle Sojasauce (Usukuchi) 1 TLUnbehandelte Zitrone (für den Abrieb) ¼ Stk.

  2. Das Wasser in einen 20 cm-Topf geben, Deckel auflegen, bei starker Hitze in etwa sprudelnd aufkochen und dann salzen.

    In diesem SchrittWasser zum Kochen 2 lSalz (fürs Nudelwasser) 2 TL

    starke Hitze

  3. Die Spaghetti hineingeben, einmal umrühren und bei mittelstarker Hitze sprudelnd kochen: 2 Minuten kürzer als auf der Packung, denn sie garen in der Sauce fertig und nehmen dabei Geschmack auf.

    In diesem SchrittDicke Spaghetti (1,8–1,9 mm) 200 g

    mittelstarke Hitze

  4. Währenddessen Butter und Knoblauch in einer 24 cm-Pfanne bei mittelschwacher Hitze sanft erwärmen, bis der Knoblauch brutzelt und süßlich duftet, aber kaum Farbe nimmt. Die Sahne angießen und am Rand leicht blubbernd einkochen, bis sie etwas dicker ist.

    In diesem SchrittUngesalzene Butter 25 gKnoblauchzehen 1 Stk.Schlagsahne (mind. 30 % Fett) 90 ml

    mittelschwache Hitze

  5. Die Spaghetti mit der Zange direkt in die Pfanne heben (ruhig noch etwas nass), das Nudelkochwasser zugeben und bei mittlerer Hitze weiter schwenken. Sahne, Wasser und Nudelstärke verbinden sich zu einer glänzenden Sauce, die an den Nudeln haftet.

    In diesem SchrittNudelkochwasser (aufgefangen) 60 ml

    mittlere Hitze

  6. Den Herd ausschalten und warten, damit die Pfanne etwas abkühlt. Die Rogen-Eigelb-Mischung zugießen und mit der Zange schnell und ununterbrochen vermengen: Die Restwärme bindet das Eigelb und färbt den Rogen hellrosa. Zu dick? Esslöffelweise Nudelwasser zugeben. Zu dünn? Die Pfanne jeweils 10 Sekunden auf die kleinste Stufe stellen und dabei rühren. Zu lange erhitzt, stockt das Eigelb zu Rührei.

  7. Shiso in feine Streifen schneiden, Nori mit der Schere in dünne Streifen schneiden. Die Pasta mit der Zange zu hohen Nestern in die Tellermitte drehen, den beiseitegelegten Rogen daraufsetzen, Shiso und Nori darüberstreuen und sofort servieren.

    In diesem SchrittMentaiko (scharf eingelegter Alaska-Seelachsrogen) 20 gShiso-Blätter 5 Stk.Geröstetes Noriblatt ½ Stk.

Küchentipp

Meist wird die Sauce krisselig, weil das Eigelb in eine zu heiße Pfanne kommt: immer ausschalten und kurz warten. Den Zitronenabrieb nicht weglassen, er nimmt der Sahne die Schwere. Dicke Spaghetti oder Linguine halten diese Sauce am besten.

Beim Camping

Ein Kocher genügt: Erst die Pasta kochen und herausheben, das Wasser abgießen, im selben Topf die Butter-Sahne-Sauce zubereiten und die Pasta zurückgeben. Ein Campingtopf bleibt nach dem Ausschalten sehr heiß, deshalb vor dem Eigelb eine volle Minute warten. Rogen, Eier und Sahne in der Kühlbox unter 5 °C lagern.