Misosuppe mit Venusmuscheln und Ichiban-Dashi

Zubereitung

1. Muscheln entsanden: Das Salz in einer flachen Form im Wasser auflösen, sodass eine Lake wie Meerwasser entsteht (ca. 3 %), und die Muscheln in einer Lage darin verteilen; das Wasser soll sie gerade bedecken. Mit Zeitungspapier oder Alufolie abdunkeln und 1 Std. an einen kühlen Ort stellen. Danach die Schalen unter fließendem Wasser aneinanderreiben und zerbrochene oder beim Antippen offen bleibende Muscheln aussortieren.

   In diesem Schrittkleine Venusmuscheln in der Schale 240 gWasser, zum Entsanden 400 mlSalz, zum Entsanden 2 TL

2. Inzwischen das Dashi ansetzen: Den Kombu mit feuchtem Küchenpapier abwischen, mit dem Wasser in einen Topf (16 cm) geben und 30 Min. einweichen.

   In diesem SchrittWasser, für das Dashi 450 mlKombu (getrockneter Seetang) 6 g

3. Den Topf bei schwache Hitze aufsetzen und 12 Min. lang ganz langsam erwärmen. Mit Thermometer 60 bis 65 °C halten; ohne Thermometer den Punkt halten, an dem es kaum dampft und winzige Bläschen am Boden haften. Den Kombu herausnehmen, wenn er weich und aufgefächert ist. So bei niedriger Temperatur gezogen, gibt er reines Umami ohne Fehlaromen ab.

   schwache Hitze

4. Auf mittelstarke Hitze schalten, die Bonitoflocken kurz vor dem Kochen hineingeben und sofort ausschalten (Herd aus). 2 Min. ziehen lassen und durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, ohne zu drücken. Das ist ein klares, goldenes Ichiban-Dashi.

   In diesem SchrittKatsuobushi (Bonitoflocken) 10 g

   mittelstarke Hitze→Herd aus

5. Den Topf ausspülen, Dashi, Muscheln und Sake hineingeben und bei mittlere Hitze aufsetzen. 4 Min. garen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jede Muschel herausheben und in die Schalen legen, sobald sie sich öffnet, damit das Fleisch zart bleibt. Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen.

   In diesem SchrittSake (Koch-Sake) 2 EL

   mittlere Hitze

6. Auf schwache Hitze zurückschalten. Beide Misosorten zusammen in eine Kelle geben, diese halb in die Brühe tauchen und mit Stäbchen auflösen. 1 Min. erwärmen und ausschalten, sobald es am Rand zu perlen beginnt. Die Muscheln geben Salz ab, deshalb abschmecken und das Miso anpassen.

   In diesem Schrittrotes Miso (Aka-Miso) 1 ELhelles Miso (Shiro-Miso) 1 EL

   schwache Hitze

7. Die heiße Brühe über die Muscheln in den Schalen gießen, mit Frühlingszwiebel bestreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebel, in feinen Ringen (oder Mitsuba) 2 EL