Puerto Rico, Amerika · Mofongo

Gefüllter Mofongo mit Garnelen in Criollo-Sauce

Name: Gefüllter Mofongo mit Garnelen in Criollo-Sauce
Cook time: 55 min
Total time: 55 min
Yield: 2 Pers.
Cuisine: Puerto Rico
Ingredients: Grüne Kochbananen (groß) 2 Stk.; Pflanzenöl zum Frittieren 700 ml; Schweinebauch, möglichst mit Schwarte 100 g; Knoblauchzehen (für den Mojo) 5 Stk.; Salz ¾ TL; Natives Olivenöl extra 2 EL; Mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt 200 g; Butter 15 g; Zwiebel ½ Stk.; Grüne Paprika ½ Stk.; Knoblauchzehen (für die Sauce) 2 Stk.; Trockener Weißwein 50 ml; Tomatensauce (ungesüßte Passata) 120 ml; Hühnerbrühe 120 ml; Getrockneter Oregano ½ TL; Koriandergrün, gehackt 2 EL; Limette ½ Stk.

Mofongo wie im Restaurant: mit hausgemachten Schweinebauch-Grieben gewürzt, zur Schale geformt und mit Garnelen in Tomaten-Weißwein-Criollo-Sauce gefüllt.

Portionen2 Pers.

Gesamtzeit55 Min.

SchwierigkeitAnspruchsvoll

Hinweis zu den PortionenBei diesem Rezept wird mit heißem Öl gearbeitet. Kinder fernhalten; brennendes Öl niemals mit Wasser löschen, sondern Deckel auflegen und Herd ausschalten. Garnelen immer durchgaren, bis sie innen undurchsichtig sind.

Zubereitung

Kochbananen kappen, einritzen, schälen und in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schweinebauch in 1 cm große Würfel schneiden und sehr gut trocken tupfen. Zwiebel und Paprika in 5 mm große Würfel schneiden, den Knoblauch für die Sauce fein hacken, Koriander hacken. Garnelen trocken tupfen und kalt stellen.
Den Schweinebauch ohne Fett in eine Pfanne mit 20 cm Durchmesser geben und bei mittlere Hitze unter häufigem Rühren braten, bis das Fett ausgetreten ist und die Würfel tiefgolden und knusprig sind. Auf Küchenpapier heben und salzen: das sind deine hausgemachten Grieben (Chicharrón). Das Fett aus der Pfanne in eine kleine Schüssel gießen und aufheben.
In diesem SchrittSchweinebauch, möglichst mit Schwarte 100 gSalz ¼ TL
mittlere Hitze
Im Mörser den Mojo-Knoblauch mit Salz zu einer glatten Paste zerstoßen, dann das Olivenöl und 1 Esslöffel des aufgehobenen Schweinefetts unterrühren; das gibt herzhafte Tiefe.
In diesem SchrittKnoblauchzehen (für den Mojo) 5 Stk.Salz 0.4 TLNatives Olivenöl extra 2 EL
Butter in einer Pfanne mit 20 cm Durchmesser schmelzen und Zwiebel, Paprika und Saucen-Knoblauch bei mittlere Hitze dünsten, bis alles weich und die Zwiebel glasig ist. Den Wein angießen, auf mittelstarke Hitze schalten und sprudelnd einkochen, bis er um die Hälfte reduziert ist und nicht mehr nach Alkohol riecht.
In diesem SchrittButter 15 gZwiebel ½ Stk.Grüne Paprika ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Sauce) 2 Stk.Trockener Weißwein 50 ml
mittlere Hitze→mittelstarke Hitze
Tomatensauce, Brühe, Oregano und Salz zugeben und bei mittelschwache Hitze köcheln, bis die Sauce leicht eindickt. Garnelen zugeben und garen, nur bis sie rosa, durchgehend undurchsichtig und zu einem lockeren C gebogen sind (ein enges O heißt übergart und gummiartig). Herd ausschalten, Koriander und Limettensaft unterrühren.
In diesem SchrittTomatensauce (ungesüßte Passata) 120 mlHühnerbrühe 120 mlGetrockneter Oregano ½ TLSalz ¼ TLMittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt 200 gKoriandergrün, gehackt 2 ELLimette ½ Stk.
mittelschwache Hitze
Das Frittieröl in einen hohen Topf mit 22 cm Durchmesser gießen, höchstens halb voll, und bei mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen. Nasse Utensilien fernhalten.
In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 700 ml
mittelstarke Hitze
Die Kochbananen vorsichtig hineingeben und bei mittlere Hitze unter Wenden frittieren, bis sie hellgolden sind und eine Gabel leicht hineingleitet. Durchgänge: 1×. Abtropfen lassen, Herd ausschalten und das Öl im Topf abkühlen lassen.
In diesem SchrittGrüne Kochbananen (groß) 2 Stk.
mittlere Hitze
Die heißen Bananen portionsweise im Mörser mit dem entsprechenden Anteil Knoblauchöl und den gehackten Grieben stampfen, etwas zum Garnieren zurückbehalten; wirkt die Masse trocken, einen Löffel Garnelensauce zugeben. Fest in eine leicht geölte kleine Schüssel drücken, mit einem Löffelrücken eine Mulde in die Mitte drücken und auf einen Teller stürzen. Die Mulde mit Garnelen füllen, Sauce rundherum geben, mit den restlichen Grieben bestreuen und sofort servieren.

Küchentipp

Garnelen werden schnell zäh: Sobald sie die Farbe wechseln, vom Herd nehmen. Ist die Sauce zu dünn, die Garnelen herausnehmen, die Sauce 1 bis 2 Minuten weiter einkochen und sie wieder hineingeben. Hält die Schale nicht, ist die Banane abgekühlt; zügig arbeiten, solange sie heiß ist.

Beim Camping

Sauce und Grieben lassen sich nacheinander auf einem Kocher zubereiten. Statt zu frittieren, die Bananen in einer Pfanne in 5 mm Öl ausbacken und im Zipbeutel mit einem Becher zerstampfen. Garnelen bis zum Garen in der Kühlbox unter 5 °C lagern.