Mohinga-Ramen mit Sojaei

Zubereitung

1. Die kalten Eier mit einer Kelle vorsichtig in kochendes Wasser legen, bei mittelstarke Hitze 6 Min. 30 Sek. kochen, dann 5 Minuten in Eiswasser legen und schälen. Sojasauce und Mirin in einen Gefrierbeutel geben, die Eier hineinlegen, die Luft herausdrücken und mindestens 2 Stunden (höchstens 6) im Kühlschrank marinieren; einmal wenden, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen.

   In diesem SchrittEier (direkt aus dem Kühlschrank) 2 Stk.Sojasauce 2 ELMirin 2 EL

   mittelstarke Hitze

2. Wasser und Kombu in einen 20 cm großen Topf geben und bei mittelschwache Hitze 10 Min. langsam erhitzen. Steigen kleine Bläschen vom Boden auf, kurz vor dem Kochen den Kombu herausnehmen (kocht er mit, wird der Fond bitter und schleimig). Den Fisch bei gleicher Hitze 6 Min. garziehen lassen, herausheben und zerpflücken. Den Fond im Topf lassen.

   In diesem SchrittWasser 1.300 mlKombu-Alge 8 gWeißes Fischfilet 240 g

   mittelschwache Hitze

3. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und den zarten Teil des Zitronengrases zu einer glatten Paste mixen. Das Öl in einem zweiten Topf bei mittlere Hitze erhitzen und die Paste 7 Min. goldbraun braten, dann Kurkuma, Paprika und Chilipulver 30 Sekunden mitbraten. Das Kichererbsenmehl darüberstreuen und 2 Minuten unter Rühren rösten, bis es nussig duftet – wie bei einer Mehlschwitze.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2 ELZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 20 gZitronengrasstängel 2 Stk.Kurkumapulver ¾ TLEdelsüßes Paprikapulver 1 TLChilipulver ½ TLKichererbsenmehl 3 EL

   mittlere Hitze

4. Den Kombu-Fond kellenweise mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen, den zerpflückten Fisch zugeben und bei mittelschwache Hitze 10 Min. köcheln lassen, bis die Suppe die Konsistenz flüssiger Sahne hat. Vom Herd nehmen, das Miso durch ein Sieb in die Suppe rühren und mit Fischsauce abschmecken. Nach dem Miso nicht mehr kochen, sonst verfliegt das Aroma.

   In diesem SchrittFischsauce 3 TLHelles Miso (Shiro-Miso) 1½ EL

   mittelschwache Hitze

5. 3 L Wasser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen, die frischen Nudeln locker hineinstreuen und 1 Min. 30 Sek. garen (Packungsangabe beachten). Abgießen und gut abschütteln.

   In diesem SchrittFrische Ramennudeln 240 g

   starke Hitze

6. Die Nudeln in vorgewärmte Schalen geben und mit der heißen Suppe übergießen. Mit halbierten Sojaeiern und Frühlingszwiebelringen belegen, ein paar Tropfen Sesamöl darübergeben und mit einer Limettenspalte servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 2 Stk.Geröstetes Sesamöl 1 TLLimette ½ Stk.