Mohinga-Bratreis mit geröstetem Kichererbsen-Crunch

Zubereitung

1. Den Fisch in 2-cm-Stücke schneiden und mit der Hälfte der Kurkuma und etwas Fischsauce mischen. Den kalten Reis mit nassen Händen auflockern. Den zarten Teil des Zitronengrases, Knoblauch, Ingwer und Schalotten fein hacken, die Bohnen in 1 cm lange Stücke schneiden.

   In diesem SchrittWeißes Fischfilet 160 gKurkumapulver 0.4 TLFischsauce 0.9 TL

2. Das Kichererbsenmehl in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze unter ständigem Rühren 4 Min. rösten, bis es tief goldbraun ist und nussig duftet; auf einen Teller geben. Wie das geröstete Reismehl der Mohinga kommt es zum Schluss darüber und sorgt für nussigen Crunch.

   In diesem SchrittKichererbsenmehl 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Einen Teil des Öls in einer 26 cm großen Pfanne oder einem Wok bei mittelstarke Hitze erhitzen, den Fisch verteilen und 3 Min. anbraten. In der ersten Minute nicht bewegen, damit er nicht zerfällt. Ist er außen goldbraun und innen durchgehend undurchsichtig, auf einen Teller heben.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ EL

   mittelstarke Hitze

4. Mehr Öl in dieselbe Pfanne geben und Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Schalotten bei mittlere Hitze 2 Min. duftend anbraten. Restliche Kurkuma und Paprika 10 Sekunden mitbraten, dann die Bohnen 1 Minute.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1¼ ELZitronengrasstängel 1 Stk.Knoblauchzehen 3 Stk.Frischer Ingwer 10 gSchalotten 2 Stk.Edelsüßes Paprikapulver ½ TLKurkumapulver 0.4 TLGrüne Bohnen 80 g

   mittlere Hitze

5. Auf starke Hitze hochschalten, den Reis zugeben und in der ganzen Pfanne verteilen; zwischen dem Durchschwenken jeweils 20 Sekunden liegen lassen, insgesamt 4 Min.. Eine 26 cm große Pfanne verwenden; steht dort „×2“, in zwei Portionen braten, damit der Reis nicht matschig wird. Die restliche Fischsauce am Pfannenrand angießen, durchschwenken, den Fisch zurückgeben und vorsichtig unterheben, damit er in Stücken bleibt.

   In diesem SchrittGekochter, kalter Jasminreis (aus dem Kühlschrank) 360 gFischsauce 2⅛ TL

   starke Hitze

6. Das restliche Öl in einer kleinen, 20 cm großen Pfanne bei mittelstarke Hitze erhitzen, die Eier aufschlagen und 2 Min. 30 Sek. braten; dabei heißes Öl über das Eiweiß löffeln, damit die Ränder knusprig werden und das Eiweiß gleichmäßig stockt.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.Neutrales Öl ½ EL

   mittelstarke Hitze

7. Den Bratreis in Schalen füllen und die Spiegeleier daraufsetzen. Großzügig mit dem gerösteten Kichererbsenmehl bestreuen und mit Koriander, Limettenspalten und Chiliflocken servieren. Das Eigelb aufstechen und untermischen.

   In diesem SchrittKoriandergrün 6 gLimette ½ Stk.Chiliflocken (nach Geschmack) nach Geschmack