Mohinga mit Fischgrätenbrühe, geröstetem Reis und Röstschalotten

Zubereitung

1. Kiemen und Blutreste von Fischköpfen und Gräten entfernen und spülen, bis das Wasser klar bleibt. Mit dem Wasser, der Hälfte des angeklopften Zitronengrases und einem Teil des in Scheiben geschnittenen Ingwers in einem 22 cm großen Topf bei starke Hitze aufkochen und den Schaum abschöpfen. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 25 Min. ziehen lassen – nur leise simmern, denn sprudelndes Kochen macht die Brühe trüb und tranig. Das Filet 8 Min. mitgaren, herausheben und zerpflücken, die Brühe durch ein feines Sieb zurück in den Topf gießen.

   In diesem SchrittFischköpfe und -gräten (von magerem weißem Fisch) 500 gWasser 1.700 mlZitronengrasstängel 1½ Stk.Frischer Ingwer 9 gWeißes Fischfilet (Wels oder Kabeljau) 300 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Den rohen Reis in einer trockenen Pfanne bei mittelschwache Hitze unter ständigem Schwenken 7 Min. rösten, bis er tief goldbraun ist und röstig duftet; in den letzten 2 Minuten das Kichererbsenmehl mitrösten. Abkühlen lassen, den Reis in einer Gewürzmühle fein mahlen, mit dem Mehl mischen und mit einer Kelle abgekühlter Brühe glatt rühren.

   In diesem SchrittRoher Jasminreis 2 ELKichererbsenmehl 2 EL

   mittelschwache Hitze

3. Die Schalotten gleichmäßig in 2 mm dünne Ringe schneiden und trocken tupfen. Mit dem kalten Öl in einen kleinen, 16 cm großen Topf geben (höchstens ein Drittel der Topfhöhe), auf mittlere Hitze stellen und unter Rühren 8 Min. frittieren. Sobald sie hellgolden sind (etwa 160 °C), auf Küchenpapier heben – sie dunkeln außerhalb des Öls nach. Wasser lässt das Öl spritzen, und heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Das Schalottenöl aufbewahren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl zum Frittieren 150 mlSchalotten 4 Stk.

   mittlere Hitze

4. Zwiebel, Knoblauch, den restlichen Ingwer und den zarten Teil des übrigen Zitronengrases zu einer Paste mixen. 3 EL Schalottenöl in einer Pfanne bei mittlere Hitze erhitzen und die Paste 10 Min. braten, bis sie goldbraun ist und sich das Öl absetzt; Kurkuma, Paprika, Chilipulver und Garnelenpaste zugeben und 1 Minute weiterbraten. Den zerpflückten Fisch zugeben und 2 Minuten rühren.

   In diesem SchrittZwiebel 1 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 21 gZitronengrasstängel 1½ Stk.Kurkumapulver 1 TLEdelsüßes Paprikapulver 1 TLChilipulver ½ TLGarnelenpaste 1 TL

   mittlere Hitze

5. Die Fischmischung in die Brühe geben und die Reis-Kichererbsen-Mischung einrühren. Bei mittelschwache Hitze 15 Min. köcheln lassen, dabei oft rühren, bis die Suppe die Konsistenz flüssiger Sahne hat; mit Fischsauce und Pfeffer abschmecken.

   In diesem SchrittFischsauce 1½ ELSchwarzer Pfeffer ½ TL

   mittelschwache Hitze

6. Die Eier in kochendes Wasser legen und bei mittlere Hitze 7 Min. kochen, sofort in Eiswasser abschrecken, schälen und halbieren. Das Eigelb bleibt weich und cremig.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. 2 L Wasser bei starke Hitze aufkochen, die Nudeln 3 Min. garen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFeine Reisnudeln (Vermicelli) 160 g

   starke Hitze

8. Die Nudeln in Schalen geben und mit der heißen Suppe übergießen. Mit den Eiern, Röstschalotten und Koriander belegen, ein paar Tropfen Schalottenöl darüberträufeln und mit Limette und Chiliflocken servieren.

   In diesem SchrittKoriandergrün 10 gLimette 1 Stk.Chiliflocken (nach Geschmack) nach Geschmack