Mole poblano aus drei Chilis mit Kochbanane und Tomatillo

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser, Zwiebel und Knoblauch für die Brühe, Lorbeer und die Hälfte des Salzes in einen Topf von 22 cm geben und bei starker Hitze aufkochen. Gründlich abschäumen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 35 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, damit die Brühe klar bleibt. Das gare Hähnchen herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel und -unterschenkel mit Knochen 600 gWasser 1.200 mlZwiebel (für die Brühe) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Brühe) 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Die Chilis mit einem feuchten Tuch abwischen, Stiele, Samen und Scheidewände entfernen. Eine trockene Pfanne, am besten aus Gusseisen, bei mittelschwacher Hitze erhitzen und die Chilis Sorte für Sorte mit dem Pfannenwender andrücken, insgesamt etwa 1 Min. 30 Sek., nur bis die Haut eine Spur heller wird und röstig duftet. Mit heißer Brühe übergießen und 20 Min. einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Ancho-Chilis 2 Stk.Getrocknete Mulato-Chilis 1 Stk.Getrocknete Pasilla-Chilis 1 Stk.Getrocknete Chipotle-Chili ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. Die Gewürze (Zimt, Nelken, Anis, Koriandersamen und Pfefferkörner) in der trockenen Pfanne 30 Sek. anrösten, bis sie duften, und beiseitestellen. Etwas Schmalz zugeben und bei mittelschwacher Hitze jede Zutat einzeln braten, alles in einer Schüssel sammeln: die Kochbanane in 1 cm dicken Scheiben tief goldbraun, Mandeln und Erdnüsse goldbraun, Brot und Tortilla knusprig, Rosinen prall, zum Schluss den Sesam hellbraun (etwas zum Garnieren zurückbehalten). Insgesamt etwa 7 Min.. Einzeln gebraten gart jede Zutat genau richtig, ohne verbrannte Noten.

   In diesem SchrittGemahlener Zimt ½ TLGewürznelken 2 Stk.Anissamen 1 PriseKoriandersamen ½ TLSchwarze Pfefferkörner 2 PriseSchweineschmalz 0.9 ELSehr reife Kochbanane (schwarze Schale) 60 gMandeln mit Haut 20 gRohe Erdnüsse 15 gAltbackenes Baguette 20 gMaistortilla 1 Stk.Rosinen 2 ELSesam 2¼ EL

   mittelschwache Hitze

4. Mehr Schmalz zugeben und die halbierten Tomaten, die geschälten und abgespülten Tomatillos sowie Zwiebel und Knoblauch in großen Stücken bei mittlerer Hitze 10 Min. rösten, dabei rollen, bis sie stellenweise schwarz und durch und durch weich sind.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 0.9 ELTomaten 1 Stk.Tomatillos 1 Stk.Zwiebel (für die Sauce) ½ Stk.Knoblauchzehen (für die Sauce) 3 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die eingeweichten Chilis (Einweichwasser weggießen) mit etwas Brühe zu einer Paste mixen. Gebratene Zutaten, geröstetes Gemüse und weitere Brühe zugeben, insgesamt 500 ml Brühe, und 3 Min. vollkommen glatt mixen. Mit einem Teigschaber durch ein feines Sieb streichen, um Häutchen und Samen zu entfernen; das macht die Sauce samtig.

6. Das restliche Schmalz in einem schweren Topf von 22 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen. Wenn ein Tropfen Sauce heftig zischt, das ganze passierte Püree auf einmal hineingießen (spritzt stark: einen Deckel als Schild halten). 8 Min. ständig rühren, während es von Ziegelrot zu tiefem Kastanienbraun wechselt und pastenartig eindickt. In Mexiko nennt man das: die Sauce würzen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz 1¼ EL

   mittelstarke Hitze

7. Schokolade, braunen Zucker und das restliche Salz zugeben und nach und nach Brühe einrühren, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Auf schwache Hitze zurückschalten, halb zudecken und 40 Min. köcheln lassen, dabei alle 5 Minuten den Boden abkratzen. Fertig ist sie, wenn rote Fettperlen an die Oberfläche steigen und Süße, Bitterkeit und Schärfe wie eins schmecken.

   In diesem SchrittMexikanische Trinkschokolade in Tafeln 40 gBrauner Zucker 1 TLSalz ½ TL

   schwache Hitze

8. Das Hähnchen zugeben und bei schwacher Hitze 10 Min. in der Sauce erwärmen, gut überziehen. Mit reichlich Sauce anrichten und mit dem zurückbehaltenen Sesam bestreuen.

   In diesem SchrittSesam ¾ EL

   schwache Hitze