Hähnchen in Mole poblano

Zubereitung

1. Hähnchen, Wasser, die Zwiebel für die Brühe und die Hälfte des Salzes in einen Topf von 20 cm geben und bei starker Hitze aufkochen. Den Schaum abschöpfen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten und 30 Min. sanft köcheln lassen. Das gare Hähnchen herausheben und die Brühe aufbewahren; sie kommt in die Sauce.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel und -unterschenkel mit Knochen 500 gWasser 1.000 mlZwiebel (für die Brühe) ¼ Stk.Salz ½ TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Währenddessen die getrockneten Chilis mit einem feuchten Tuch abwischen, die Stiele mit einer Schere abschneiden, aufschlitzen und Samen und helle Scheidewände herausschütteln. Eine trockene Pfanne bei mittelschwacher Hitze erhitzen und die Chilis mit dem Pfannenwender flach andrücken, pro Seite wenige Sekunden, insgesamt etwa 1 Min., bis sie duften und sich leicht aufblähen. Verbrannte, schwarze Chilis machen die Sauce bitter, also zügig herausnehmen. In eine Schüssel legen, mit heißer Brühe aus dem Topf bedecken und 15 Min. einweichen.

   In diesem SchrittGetrocknete Ancho-Chilis 2 Stk.Getrocknete Pasilla-Chilis 1 Stk.Getrocknete Chipotle-Chili ½ Stk.

   mittelschwache Hitze

3. In derselben Pfanne ein Drittel des Schmalzes bei mittelschwacher Hitze schmelzen und Mandeln und Erdnüsse darin braten. Sobald sie goldbraun sind, Sesam (etwas zum Garnieren zurückbehalten), Rosinen und die in kleine Stücke gerissene Tortilla zugeben und braten, bis die Rosinen aufquellen. Zimt, Nelken und Pfeffer für die letzten 20 Sekunden zugeben. Insgesamt dauert das etwa 3 Min.; ständig rühren, denn Sesam und Gewürze verbrennen schnell. In eine Schüssel füllen.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 0.6 ELMandeln mit Haut 20 gRohe geschälte Erdnüsse 15 gSesam 1½ ELRosinen 2 ELMaistortilla 1 Stk.Gemahlener Zimt ½ TLGewürznelken 1 Stk.Schwarzer Pfeffer 2 Prise

   mittelschwache Hitze

4. Ein weiteres Drittel des Schmalzes in die Pfanne geben, die grob geschnittene Zwiebel, den Knoblauch und die halbierten Tomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 6 Min. braten, dabei ab und zu wenden, bis sie stellenweise geschwärzt und die Tomaten weich sind.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 0.6 ELZwiebel (für die Sauce) ½ Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Tomaten 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Das Hähnchen ist jetzt gar: auf einen Teller heben, die Brühe beiseitestellen. Das Einweichwasser der Chilis weggießen, es kann bitter schmecken. Eingeweichte Chilis, die gebratene Nussmischung, das geröstete Gemüse und 400 ml Brühe in den Mixer geben und 2 Min. vollkommen glatt pürieren; bei kleinem Mixer in zwei Portionen. Für eine besonders samtige Sauce durch ein Sieb streichen.

6. Das restliche Schmalz in einem hohen Topf von 22 cm bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Püree hineingießen (es spritzt: Abstand halten und einen langen Löffel nehmen). 5 Min. ständig rühren, bis es dunkler und dicker wird. Schokolade, Zucker und das restliche Salz zugeben und nach und nach Brühe einrühren, bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht. Auf schwache Hitze zurückschalten und 20 Min. köcheln lassen, dabei oft rühren, damit nichts ansetzt. Ein leichter Fettglanz auf der Oberfläche zeigt, dass sie fertig ist.

   In diesem SchrittSchweineschmalz (oder Pflanzenöl) 0.6 ELMexikanische Trinkschokolade in Tafeln (oder Zartbitterschokolade) 30 gBrauner Zucker 1 TLSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze→schwache Hitze

7. Das Hähnchen in die Sauce geben und bei schwacher Hitze 5 Min. darin erwärmen, dabei wenden. Abschmecken, nachsalzen und mit dem zurückbehaltenen Sesam bestreut servieren.

   In diesem SchrittSesam ½ EL

   schwache Hitze