Molokhia mit doppelter Ta'leya, Ofenhähnchen und Nudelreis

Zubereitung

1. Hähnchenkeulen, Wasser, halbierte Zwiebel, grob geschnittene Karotte, Lorbeer, angedrückten Kardamom, Pfefferkörner und einen Teil des Salzes in einem 22 cm-Topf auf starke Hitze aufkochen. Sorgfältig abschäumen, auf mittelschwache Hitze herunterschalten, Deckel schräg auflegen und 35 Min. köcheln lassen. Eine klare, kräftige Brühe ergibt die feinste Molokhia.

   In diesem SchrittGanze Hähnchenkeulen mit Haut 2 Stk.Wasser (für die Brühe) 1.200 mlZwiebel 1 Stk.Karotte 1 Stk.Lorbeerblatt 1 Stk.Grüne Kardamomkapseln 3 Stk.Schwarze Pfefferkörner 6 Stk.Salz 0.6 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

2. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Keulen herausnehmen, gründlich trocken tupfen und mit einem Teil des Ghees, des Salzes und des Korianders einreiben. Mit der Haut nach oben auf einem Blech bei Ofen 20 Min. braten, bis die Haut braun und knusprig ist und die dickste Stelle 75 °C erreicht oder klarer Saft austritt. Inzwischen die Brühe abseihen.

   In diesem SchrittGhee 0.4 ELSalz ¼ TLGemahlener Koriander ½ TL

   Ofen

3. Den Reis kochen: Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, abtropfen lassen. Butter in einem 18 cm-Topf schmelzen und die Fadennudeln auf mittlere Hitze 2 Min. unter Rühren tief golden rösten. Reis 30 Sekunden mitrühren, Reiswasser und einen Teil des Salzes zugeben, aufkochen, zudecken und auf schwache Hitze 15 Min. garen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

   In diesem SchrittButter (für den Reis) 15 gFadennudeln, in 3 cm lange Stücke gebrochen 25 gRundkornreis 150 gWasser (für den Reis) 210 mlSalz ¼ TL

   mittlere Hitze→schwache Hitze

4. Die abgeseihte Brühe auf mittlere Hitze erhitzen, die gefrorene Molokhia und einen Teil des Salzes zugeben und 6 Min. rühren, bis alles geschmolzen und heiß ist. Nur kleine Bläschen am Rand: sprudelndes Kochen lässt die Blätter absinken.

   In diesem SchrittTiefgekühlte gehackte Molokhia, nicht aufgetaut 400 gSalz ¼ TL

   mittlere Hitze

5. Die Ta'leya zubereiten: Knoblauch fein hacken. Restliches Ghee in einem Pfännchen auf mittelschwache Hitze erhitzen und den Knoblauch 2 Min. 30 Sek. hellgolden braten, dann restlichen Koriander und Cayennepfeffer 10 Sekunden mitrühren. Die Hälfte in die Molokhia gießen (es zischt und kann spritzen), umrühren und den Herd ausschalten; die andere Hälfte im Pfännchen lassen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen 6 Stk.Gemahlener Koriander 1 TLGhee 1.6 ELCayennepfeffer 1 Prise

   mittelschwache Hitze

6. Die Molokhia in vorgewärmte Schalen füllen und die zurückbehaltene Ta'leya darüberträufeln, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt. Mit Nudelreis, Ofenhähnchen und Zitronenspalten servieren und kurz vor dem Essen etwas Zitrone darüberpressen.

   In diesem SchrittZitrone ½ Stk.