Nepalesische Hähnchen-Momos mit Tomaten-Achar

Zubereitung

1. Mehl, Salz und Öl in einer Schüssel mischen und das Wasser nach und nach zugeben, bis ein Teig entsteht. Auf der Arbeitsfläche 5 Min. zu einem glatten Teig kneten, etwas fester als ein Ohrläppchen; er muss fester sein als Brotteig, damit die dünnen Teigblätter nicht reißen. Mit einem feuchten Tuch oder Folie abdecken und 30 Min. ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl (Type 405/550) 150 gSalz (für den Teig) 1 PrisePflanzenöl (für den Teig) 1 TLLauwarmes Wasser (für den Teig) 85 ml

2. Achar: Den Sesam in einer trockenen 24 cm-Pfanne bei mittelschwache Hitze 2 Min. goldgelb und nussig rösten, dann herausnehmen. Die Chilis in derselben Pfanne 20 Sekunden rösten und herausnehmen. Die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach unten zusammen mit dem geschälten Knoblauch hineinlegen und bei mittlere Hitze 10 Min. braten, dabei wenden, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist.

   In diesem SchrittWeiße Sesamsaat 1½ ELGetrocknete rote Chilis 2 Stk.Tomaten (mittelgroß) 2 Stk.Knoblauchzehen (für das Achar) 2 Stk.

   mittelschwache Hitze→mittlere Hitze

3. Geröstete Tomaten (die verkohlte Haut grob abziehen, wenn gewünscht), Knoblauch, Chilis, Sesam, Timur, Salz, Limettensaft und Koriander mixen oder im Mörser zu einer glatten, fließenden Sauce verarbeiten. Ist sie zu dick, mit ein bis zwei Löffeln warmem Wasser verdünnen.

   In diesem SchrittTimur oder Szechuanpfeffer, gemahlen (für das Achar) 1 PriseSalz (für das Achar) ¼ TLLimette oder Zitrone ¼ Stk.Frischer Koriander (für das Achar) 8 g

4. Füllung: Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Chili sehr fein hacken. In einer Schüssel mit Hähnchenhack, Kreuzkümmel, Kurkuma, Timur, Salz, Öl und kaltem Wasser vermengen und mit der Hand etwa 2 Minuten in eine Richtung rühren, bis die Masse klebrig ist. Öl und Wasser machen die Momos nach dem Dämpfen saftig. Bis zur Verwendung kühlen; Hände und Werkzeug nach rohem Geflügel sofort waschen.

   In diesem SchrittHackfleisch von der Hähnchenkeule 240 gRote Zwiebel, sehr fein gehackt 80 gFrühlingszwiebeln 20 gFrischer Koriander (für die Füllung) 10 gKnoblauchzehen 2 Stk.Frischer Ingwer 10 gGrüne Chilischote 1 Stk.Kreuzkümmel, gemahlen ½ TLKurkuma, gemahlen 1 PriseTimur oder Szechuanpfeffer, gemahlen ¼ TLSalz (für die Füllung) ½ TLPflanzenöl (für die Füllung) 1½ ELKaltes Wasser (für die Füllung) 2 EL

5. Den geruhten Teig zu einer 2,5 cm dicken Rolle formen und in 20 Stücke schneiden. Leicht bemehlen und jedes zu einem 8-cm-Kreis ausrollen, in der Mitte etwas dicker, am Rand dünn, damit die Falten nicht teigig werden. Ausgerollte Blätter unter einem Tuch vor dem Austrocknen schützen.

6. Einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte setzen. Das Teigblatt in einer Handfläche halten und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand rundherum kleine Falten legen, dabei drehen, bis es sich wie ein Säckchen schließt; oben fest zusammendrehen. Ist das zu knifflig, zu einem Halbmond falten und die Ränder fest andrücken. Zu prall gefüllte Momos platzen beim Dämpfen.

7. Das Wasser im Dämpftopf bei starke Hitze sprudelnd aufkochen und den Einsatz dünn mit Öl bestreichen. Die Momos mit 2 cm Abstand hineinsetzen, zudecken und in 2 Durchgang/Durchgängen je 10 Min. dämpfen. Sie sind fertig, wenn der Teig durchscheinend glänzt und nicht mehr klebt und ein aufgeschnittener Momo innen weiß ist mit klarem Saft (75 °C). Den Deckel vom Gesicht weg abheben – Dampf verbrüht.

   In diesem SchrittPflanzenöl (für den Dämpfeinsatz) 1 TL

   starke Hitze

8. Sofort heiß servieren, mit dem Tomaten-Achar zum Dippen.