Moqueca mit Fisch und Garnelen und Pirão
Moqueca auf Restaurantniveau mit schnellem Garnelenschalenfond und in Dendê angeschwitzten Zwiebeln, dazu Pirão, ein samtiger Maniokbrei aus dem Sud.
Zubereitung
Die Garnelen schälen, Köpfe und Schalen aufheben, und am Rücken einschneiden, um den Darm zu entfernen. Den Fisch in 4–5 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Fisch und Garnelen mit Limettensaft, zerdrücktem Knoblauch, einem Teil des Salzes und Pfeffer vermengen und im Kühlschrank marinieren.
In diesem SchrittFestfleischige weiße Fischsteaks (Wolfsbarsch, Schnapper, Kabeljau) 300 gGarnelen mit Schale (mittelgroß oder groß) 200 gLimette (Saft) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.Salz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise
Etwas Olivenöl in einem kleinen Topf von 16 cm bei mittelstarke Hitze erhitzen und die Garnelenköpfe und -schalen anrösten, bis sie rot sind und röstig duften; dann Wasser und Lorbeer zugeben. Aufkochen, auf mittelschwache Hitze zurückschalten, ziehen lassen und abseihen. Dieser Fond ist das Rückgrat der Sauce.
In diesem SchrittOlivenöl 0.4 ELWasser (für den Garnelenfond) 350 mlLorbeerblätter 1 Stk.
mittelstarke Hitze→mittelschwache HitzeZwiebel, Tomaten und Paprika in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. In einem breiten Topf von 24 cm das restliche Olivenöl mit der Hälfte des Dendê-Öls erhitzen, die Hälfte der Zwiebel zugeben und bei mittlere Hitze glasig dünsten. So bekommt die Sauce mehr Süße und Tiefe.
In diesem SchrittOlivenöl 1⅛ ELDendê-Öl (rotes Palmöl) 1 ELZwiebel ½ Stk.
mittlere HitzeDen Fisch mit seiner Marinade in einer Lage auf die Zwiebeln legen (Garnelen beiseitestellen), mit restlicher Zwiebel, Tomate und Paprika bedecken und Chili sowie die Hälfte von Koriander und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Die Hälfte des Garnelenfonds angießen, zudecken und bei mittlere Hitze garen. Nicht rühren, nur den Topf schwenken.
In diesem SchrittZwiebel ½ Stk.Reife Tomaten 2 Stk.Rote und gelbe Paprikaschoten 1 Stk.Kleine frische Chili (Malagueta oder Vogelaugenchili) 1 Stk.Frischer Koriander 6 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.
mittlere HitzeDie Kokosmilch am Rand eingießen, das restliche Dendê-Öl darüberträufeln und die Garnelen obenauf legen. Offen bei mittelschwache Hitze garen, bis die Garnelen rosa sind und sich zu einem lockeren C krümmen und der Fisch zerfällt. Ein enges O bedeutet: übergart.
In diesem SchrittKokosmilch 200 mlDendê-Öl (rotes Palmöl) 1 EL
mittelschwache HitzeFür den Pirão den restlichen Garnelenfond und pro Portion eine Kelle Moqueca-Sud in einen Topf von 16 cm geben und bei mittelschwache Hitze erwärmen. Das Maniokmehl nach und nach einrieseln lassen, dabei ständig schneebesen, und köcheln, bis der Brei dick, glänzend und nicht mehr mehlig ist. Wird er zu fest, etwas mehr Sud einrühren.
In diesem SchrittFeines Maniokmehl (Farinha de mandioca) 45 g
mittelschwache HitzeDie Moqueca-Sauce abschmecken und mit dem restlichen Salz würzen, den Herd ausschalten und übrigen Koriander und Frühlingszwiebeln darüberstreuen. Im Topf mit weißem Reis und dem Pirão servieren.
In diesem SchrittSalz ¼ TLFrischer Koriander 6 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.
Küchentipp
Maniokmehl gibt es in brasilianischen oder lateinamerikanischen Läden; ohne Pirão einfach nur Reis dazu reichen. Der Garnelenfond lässt sich am Vortag kochen und kalt stellen, das macht den Kochtag viel entspannter.
Beim Camping
Mit zwei Flammen auf der einen die Moqueca, auf der anderen Fond und Pirão kochen. Mit nur einer Flamme den Fond zu Hause vorbereiten und in der Thermoskanne oder Kühlbox mitnehmen. Meeresfrüchte unterwegs immer gut mit Eis kühlen.