Lamm-Couscous mit sieben Gemüsen und Tfaya

Zubereitung

1. Das Gemüse wie beim klassischen Couscous in große Stücke schneiden und Koriander und Petersilie zu einem Bund binden. Das Lamm trocken tupfen und mit dem ersten Teil des Salzes würzen. Den ersten Teil des Ghees im 4 L-Unterteil der Couscoussière bei mittelstarke Hitze erhitzen und das Lamm rundum kräftig anbraten, insgesamt 7 Min.; berühren sich die Stücke, in zwei Portionen braten.

   In diesem SchrittLammschulter oder Lammhals mit Knochen, in großen Stücken 300 gGhee (oder Smen) 7.5 gSalz 0.4 TL

   mittelstarke Hitze

2. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und gehackte Zwiebel, geriebene Tomate, den ersten Teil des Olivenöls, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer, zerriebenen Safran, das Kräuterbund und den zweiten Teil des Salzes zugeben. 6 Min. garen und dabei den Bratensatz lösen, bis die Zwiebel weich ist.

   In diesem SchrittZwiebel (für die Brühe) 120 gReife Tomate 150 gOlivenöl 1 ELGemahlener Ingwer ½ TLKurkuma ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLSafranfäden 1 PriseFrischer Koriander (einige Stängel) 8 gGlatte Petersilie (einige Stängel) 8 gSalz 0.4 TL

   mittlere Hitze

3. Das Wasser angießen, bei starke Hitze aufkochen, abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, zudecken und 55 Min. köcheln. Inzwischen die Tfaya kochen und mit dem Couscous beginnen.

   In diesem SchrittWasser 1.300 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Tfaya: Die Mandeln in einer 20 cm-Pfanne ohne Fett bei mittelschwache Hitze 3 Min. unter Schwenken goldbraun rösten und beiseitestellen. In derselben Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebelstreifen und Zimt zugeben, zudecken und 10 Minuten weich dünsten; dann abgetropfte Rosinen, Honig und eine Kelle Brühe zugeben und offen unter Rühren einkochen. Ab dem Moment, in dem die Zwiebeln in die Pfanne kommen, insgesamt 25 Min. rechnen, bis alles tief bernsteinfarben und marmeladig ist; wird es trocken, einen Schuss Brühe zugeben.

   In diesem SchrittGanze blanchierte Mandeln 20 gButter 20 gZwiebeln (für die Tfaya), in feinen Streifen 200 gZimt ½ TLRosinen, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht 30 gHonig 1 EL

   mittelschwache Hitze

5. Den Couscous in eine weite Schüssel geben, mit dem ersten Teil des lauwarmen Wassers besprenkeln und zwischen den Handflächen reiben, bis jedes Korn feucht und locker ist; 10 Minuten quellen lassen, dann das restliche Olivenöl einreiben. Locker in den Dämpfeinsatz füllen, auf den Topf setzen und Lücken mit einem feuchten Tuch abdichten. 15 Min. dämpfen, ab dem Moment, in dem oben Dampf austritt.

   In diesem SchrittMittelfeiner Couscous (trocken) 160 gLauwarmes Wasser (für den Couscous) 48 mlOlivenöl ½ EL

6. Karotten, Rüben, Kohl und Kichererbsen in die Brühe geben und bei mittelschwache Hitze halten. Den Couscous in die Schüssel kippen, mit einer Gabel lockern, mit dem zweiten Teil des Wassers, in dem der dritte Teil des Salzes aufgelöst ist, besprenkeln und reiben, sobald er sich anfassen lässt. Zurück in den Einsatz geben und 15 Min. dämpfen.

   In diesem SchrittKarotten 160 gWeiße Rüben (Navetten) 120 gWeißkohl 150 gGegarte Kichererbsen (aus der Dose, abgetropft) 80 gLauwarmes Wasser (für den Couscous) 36 mlSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

7. Kürbis und Zucchini in die Brühe geben und bei mittelschwache Hitze 15 Min. köcheln, bis alles Gemüse weich ist und sich das Lamm leicht vom Knochen löst. Gleichzeitig den Couscous noch einmal lockern, mit dem restlichen Wasser besprenkeln und ein drittes Mal ebenso lange dämpfen. In die Schüssel geben und das restliche Ghee einreiben, bis er glänzt und locker ist. Die Brühe abschmecken und das restliche Salz zugeben.

   In diesem SchrittButternusskürbis oder Kürbis, mit Schale 200 gZucchini 160 gLauwarmes Wasser (für den Couscous) 36 mlGhee (oder Smen) 18 gSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

8. Die Harissa mit einer Kelle heißer Brühe zu einer scharfen Sauce verrühren und separat reichen. Den Couscous auf einer großen Platte zu einem Berg häufen, das Lamm in die Mitte setzen und das Gemüse aufrecht rundherum anrichten; die Tfaya über das Fleisch geben und mit den gerösteten Mandeln bestreuen. Das Kräuterbund entfernen und die Brühe in einer Schüssel dazu servieren.

   In diesem SchrittHarissa 1 TL