Couscous mit sieben Gemüsen

Zubereitung

1. Karotten und Rüben schälen und längs in etwa 8 cm lange Stücke halbieren (dicke vierteln). Zucchini längs halbieren, den Kohl in Spalten mit etwas Strunk schneiden, damit sie zusammenhalten, und den Kürbis mit Schale in 5 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel fein hacken, die Tomate reiben und die Haut wegwerfen. Koriander und Petersilie mit Küchengarn zu einem Bund binden.

2. Fleisch, Zwiebel, geriebene Tomate, den ersten Teil des Öls, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer, zerriebenen Safran, den ersten Teil des Salzes und das Kräuterbund in den 4 L-Unterteil einer Couscoussière geben, oder in einen großen Topf, auf den ein Dämpfeinsatz oder Metallsieb genau passt. Bei mittlere Hitze 7 Min. rühren, bis das Fleisch rundum mit Gewürzen überzogen und die Zwiebel weich ist.

   In diesem SchrittRinderbeinscheibe oder Schulter mit Knochen (oder Lammschulter), in großen Stücken 240 gZwiebel 120 gReife Tomate 150 gOlivenöl 1 ELGemahlener Ingwer ½ TLKurkuma ½ TLSchwarzer Pfeffer ½ TLSafranfäden (nach Belieben) 1 PriseSalz ¾ TLFrischer Koriander (einige Stängel) 8 gGlatte Petersilie (einige Stängel) 8 g

   mittlere Hitze

3. Das Wasser angießen und bei starke Hitze aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 1 Std. köcheln. In der Zwischenzeit den Couscous vorbereiten (nächster Schritt).

   In diesem SchrittWasser 1.200 ml

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Den Couscous in eine weite Schüssel geben, mit der Hälfte des lauwarmen Wassers besprenkeln und etwa eine Minute zwischen den Handflächen reiben, bis jedes Korn feucht und locker ist. 10 Minuten quellen lassen, dann das restliche Öl einreiben. Den Couscous locker in den Dämpfeinsatz füllen, ohne ihn anzudrücken, und auf den Topf setzen; jede Lücke zwischen Einsatz und Topf mit einem feuchten Küchentuch abdichten, damit der Dampf durch die Körner steigen muss. 15 Min. dämpfen, gerechnet ab dem Moment, in dem oben Dampf aus dem Couscous aufsteigt.

   In diesem SchrittMittelfeiner Couscous (trocken) 160 gLauwarmes Wasser (für den Couscous) 50 mlOlivenöl ½ EL

5. Karotten, Rüben, Kohl und Kichererbsen in die Brühe geben und bei mittelschwache Hitze weiterköcheln lassen. Den Couscous zurück in die Schüssel kippen und Klümpchen mit einer Gabel lösen (Vorsicht, heiß). Den zweiten Teil des Salzes im restlichen lauwarmen Wasser auflösen, darüberträufeln und die Körner erneut reiben, sobald man sie anfassen kann. Den Couscous zurück in den Einsatz geben und weitere 20 Min. dämpfen.

   In diesem SchrittKarotten 160 gWeiße Rüben (Navetten) 120 gWeißkohl 150 gGegarte Kichererbsen (aus der Dose, abgetropft) 80 gLauwarmes Wasser (für den Couscous) 50 mlSalz ¼ TL

   mittelschwache Hitze

6. Kürbis und Zucchini in die Brühe geben und bei mittelschwache Hitze 15 Min. köcheln, bis alles Gemüse beim Einstechen mit einem Messer weich ist, aber noch seine Form hält. Die Brühe abschmecken und das restliche Salz zugeben. Den Couscous in die Schüssel geben, die Butter einreiben und mit einer Gabel locker auflockern.

   In diesem SchrittButternusskürbis oder Kürbis, mit Schale 200 gZucchini 160 gSalz ¼ TLButter (oder Smen) 15 g

   mittelschwache Hitze

7. Den Couscous auf einer großen Platte zu einem Berg häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Das Fleisch in die Mulde legen und das Gemüse wie Radspeichen rundherum anrichten. Das Kräuterbund entfernen, etwas Brühe über den Couscous schöpfen, damit er saftig wird, und die restliche Brühe in einer Schüssel dazu reichen.