Moules-frites-Muschelbrötchen mit Strohkartoffeln

Zubereitung

1. Die Muscheln putzen, Bärte abziehen, kaputte und geöffnete, die sich beim Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Die Schalotte fein hacken. Wein und Schalotte in einem Topf (20 cm) bei starke Hitze aufkochen, die Muscheln zugeben, Deckel auflegen und 4 Min. dämpfen, einmal schütteln, bis sie sich öffnen. In ein Sieb über einer Schüssel abgießen, den Sud auffangen und geschlossene Muscheln wegwerfen. Sobald sie anfassbar sind, das Fleisch aus den Schalen lösen.

   In diesem SchrittLebende Miesmuscheln in der Schale 800 gTrockener Weißwein 100 mlSchalotte 1 Stk.

   starke Hitze

2. Die Zitronenschale in eine Schüssel reiben, Mayonnaise, Senf, einen Spritzer Zitronensaft, den hauchdünn geschnittenen Sellerie und die Hälfte des Schnittlauchs zugeben. Verrühren und kalt stellen.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELDijon-Senf 1 TLZitrone (Schale und Saft) ½ Stk.Staudensellerie (Stange) 1 Stk.Schnittlauch, fein geschnitten 1 EL

3. Die Kartoffeln schälen und in 3 mm dünne Stifte schneiden (beim Gemüsehobel immer den Restehalter benutzen). In kaltem Wasser spülen, bis es klar bleibt, und in einem Tuch sehr gründlich trocknen.

   In diesem SchrittKartoffeln 300 g

4. Das Öl etwa 2 cm hoch in eine tiefe Pfanne (24 cm, 1×: Pfannengröße, Anzahl der Portionen) gießen und bei mittelstarke Hitze auf 170 °C erhitzen; ein Kartoffelstift sollte sofort brutzeln. Portionsweise je 3 Min. unter sanftem Rühren goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort salzen und den Herd ausschalten. Die Pfanne nicht überfüllen, Kinder und Wasser vom Öl fernhalten.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl zum Frittieren 900 mlSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze

5. Jedes Baguettestück oben der Länge nach tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Außen mit etwas Butter bestreichen und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlere Hitze 3 Min. unter Wenden rundum goldbraun rösten.

   In diesem SchrittBaguettestücke (je 15 cm) 2 Stk.Weiche Butter 14 g

   mittlere Hitze

6. Die restliche Butter in derselben Pfanne bei mittelschwache Hitze schmelzen, den geriebenen Knoblauch 30 Sekunden anschwitzen, dann Muschelfleisch, einen Schuss aufgefangenen Sud (etwa 1 Esslöffel pro Brötchen) und Pfeffer zugeben. 1 Min. schwenken, nur bis alles heiß ist: Zu lange gegart werden Muscheln gummiartig.

   In diesem SchrittWeiche Butter 21 gKnoblauchzehen 1 Stk.Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

7. Die Zitronen-Senf-Mayo in die Brötchen streichen, mit den warmen Muscheln füllen und die Strohkartoffeln darauf türmen. Mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und sofort essen, solange die Kartoffeln knusprig sind.

   In diesem SchrittSchnittlauch, fein geschnitten 1 EL