Moules frites (Miesmuscheln mit Pommes)

Zubereitung

1. Die Muscheln in einem Sieb unter kaltem fließendem Wasser waschen. Den Bart zum Scharnier hin abziehen und Seepocken mit dem Messerrücken abkratzen. Muscheln mit kaputter Schale wegwerfen. Ist eine geöffnet, kurz auf die Arbeitsfläche klopfen: Schließt sie sich nicht innerhalb einer Minute, ist sie tot und muss weg. Die geputzten Muscheln in einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt in den Kühlschrank stellen (nie im Wasser liegen lassen).

2. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Abspülen und 15 Min. in frischem kaltem Wasser liegen lassen, damit die Oberflächenstärke herausgeht. Abgießen und mit einem sauberen Tuch sehr gründlich trocken tupfen: Nasse Kartoffeln lassen heißes Öl spritzen.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 600 g

3. Das Öl in einen tiefen, schweren Topf (22 cm, 2×: Topfgröße, Anzahl der Portionen) füllen, höchstens bis zur Hälfte. Bei mittelstarke Hitze auf 160 °C erhitzen: mit einem Thermometer prüfen oder schauen, ob an einem Holzstäbchen gleichmäßig kleine Bläschen aufsteigen. Die Kartoffeln portionsweise je 5 Min. frittieren, bis sie weich, aber noch blass sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen; raucht es, Herd ausschalten. Flammen mit einem Deckel ersticken, niemals mit Wasser löschen.

   In diesem SchrittSonnenblumenöl (oder Rinderfett) zum Frittieren 1½ l

   mittelstarke Hitze

4. Inzwischen die Zwiebel fein hacken, den Sellerie in dünne Scheiben schneiden und Knoblauch und Petersilie hacken.

5. Das Öl bei mittelstarke Hitze wieder auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffeln ein zweites Mal je 2 Min. pro Portion (×2) frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, abtropfen lassen und sofort salzen. Auf einem Gitter im 100 °C warmen Ofen warm halten und das Öl ausschalten.

   In diesem SchrittSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze

6. Die Butter in einem großen Topf mit Deckel (24 cm) bei mittlere Hitze schmelzen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und 4 Min. unter Rühren dünsten, bis alles weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.

   In diesem SchrittButter 25 gZwiebel 1 Stk.Staudensellerie (Stangen) 1 Stk.Knoblauchzehen 2 Stk.

   mittlere Hitze

7. Auf starke Hitze schalten, den Wein angießen und aufkochen. Die Muscheln und etwas frisch gemahlenen Pfeffer zugeben, den Deckel fest schließen und 5 Min. garen. Dabei den Topf ein- bis zweimal kräftig schütteln und den Deckel festhalten, bis sich alle Schalen weit geöffnet haben. Petersilie darüberstreuen und durchschwenken. Geschlossene Muscheln wegwerfen.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 150 mlLebende Miesmuscheln in der Schale 1.000 gSchwarzer Pfeffer nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt 2 EL

   starke Hitze

8. Die Muscheln mit dem Sud in tiefe Schüsseln geben, dazu eine leere Schüssel für die Schalen. Die Pommes extra mit Mayonnaise zum Dippen servieren. Eine leere Schale als Zange benutzen, um die Muscheln herauszupicken, und Pommes oder Brot in den Sud tunken.

   In diesem SchrittMayonnaise 4 EL