Muscheln in belgischem Ale mit Sahne und dreifach gegarten Rindertalg-Frites

Zubereitung

1. Die Muscheln unter kaltem Wasser putzen: Bärte zum Scharnier hin abziehen, Seepocken abkratzen. Kaputte und geöffnete Muscheln, die sich nach Klopfen nicht innerhalb einer Minute schließen, wegwerfen. Unter einem feuchten Tuch kühl stellen.

2. Die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Stäbchen schneiden und spülen, bis das Wasser klar bleibt. Wasser und Salz in einem Topf (20 cm) bei starke Hitze aufkochen, die Kartoffeln hineingeben, auf mittelschwache Hitze reduzieren und 7 Min. sanft köcheln, bis ein Messer leicht hineingleitet und die Kanten leicht aufrauen, aber bevor sie zerfallen. Sehr vorsichtig abgießen, auf einem Gitter ausbreiten und unbedeckt mindestens 30 Minuten kühlen: Die trockene, raue Oberfläche wird später zur gläsernen Kruste.

   In diesem SchrittMehligkochende Kartoffeln 600 gWasser (zum Blanchieren) 1½ lSalz (für das Blanchierwasser) 3 TL

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Rinderfett in einem tiefen, schweren Topf (22 cm, 2×: Topfgröße, Anzahl der Portionen) schmelzen, höchstens halb voll, und bei mittelstarke Hitze auf 140 °C erhitzen (Thermometer verwenden). Die kalten Kartoffeln portionsweise je 5 Min. frittieren, bis sich eine dünne, trockene Haut bildet, sie aber kaum Farbe nehmen. Auf einem Gitter abtropfen und 15 Minuten abkühlen lassen. Heißes Fett nie unbeaufsichtigt lassen; Flammen mit einem Deckel ersticken, niemals Wasser daraufgießen.

   In diesem SchrittRinderfett (oder Sonnenblumenöl) zum Frittieren 1½ l

   mittelstarke Hitze

4. Schalotten fein hacken, Sellerie in winzige 3-mm-Würfel schneiden, Thymianblättchen abzupfen und Petersilie hacken.

5. Das Fett bei starke Hitze wieder auf 185 °C erhitzen und die Kartoffeln je 3 Min. pro Portion (×2) frittieren, bis sie tief goldbraun und glasig-knusprig sind. Abtropfen lassen, mit Salzflocken bestreuen und auf einem Gitter im 100 °C warmen Ofen warm halten. Das Fett ausschalten.

   In diesem SchrittMeersalzflocken ½ TL

   starke Hitze

6. Die Butter in einem weiten Topf mit Deckel (24 cm) bei mittelschwache Hitze schmelzen. Schalotte, Sellerie, Thymian und Lorbeer zugeben und 5 Min. sanft dünsten, bis alles weich und süßlich ist, ohne Farbe.

   In diesem SchrittButter 25 gSchalotten 2 Stk.Staudensellerie (Stange) 1 Stk.Frische Thymianzweige 3 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   mittelschwache Hitze

7. Auf starke Hitze hochschalten und das Ale angießen (es schäumt). 1 Minute kochen, damit die Schärfe verfliegt, dann Muscheln und Pfeffer zugeben, Deckel fest schließen und 5 Min. garen, dabei ein- bis zweimal schütteln, bis sich alle geöffnet haben. Die Muscheln mit einem Schaumlöffel in vorgewärmte Schüsseln heben und mit einem Teller abdecken; geschlossene wegwerfen.

   In diesem SchrittBelgisches Blond- oder Abteibier (Ale) 150 mlLebende Miesmuscheln in der Schale 1.000 gSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   starke Hitze

8. Den Sud in einen kleinen Topf gießen und den letzten Löffel im Topf lassen, falls Sand darin ist. Bei starke Hitze 3 Min. um etwa ein Drittel einkochen, dann Sahne und Senf einrühren und köcheln, bis die Sauce einen Löffelrücken leicht überzieht. Lorbeer entfernen, Petersilie unterrühren und über die Muscheln gießen. Mit den Frites und Mayonnaise servieren.

   In diesem SchrittSchlagsahne 80 mlDijon-Senf 1½ TLGlatte Petersilie, gehackt 2 ELMayonnaise 4 EL

   starke Hitze