Zartbitter-Mousse mit Sabayon und Fleur de Sel

Zubereitung

1. Die Schokolade fein hacken und in eine hitzefeste Schüssel geben. In einen Topf (Ø 16 cm) 3–4 cm Wasser füllen, bei schwacher Hitze leise sieden lassen, die Schüssel daraufsetzen (ohne das Wasser zu berühren) und 5 Min. unter gelegentlichem Rühren glatt schmelzen. Abnehmen und bei 45–50 °C halten, an der Lippe deutlich warm. Den Wassertopf auf dem Herd lassen.

   In diesem SchrittZartbitterschokolade (70 % Kakao) 90 g

   schwache Hitze

2. Die kalte Sahne nur weich schlagen: Die Spitzen bilden sich und kippen sofort um. In den Kühlschrank stellen. Zu steife Sahne macht die Mousse schwer und körnig.

   In diesem SchrittSchlagsahne (mind. 35 % Fett, kalt) 120 ml

3. In einer zweiten hitzefesten Schüssel Eigelb, Zucker und Wasser verrühren, über denselben Topf bei schwacher Hitze setzen und 4 Min. ununterbrochen zu einem Sabayon aufschlagen. Er ist fertig, wenn er aufgegangen ist, so dick, dass der Schneebesen Spuren hinterlässt, und das Thermometer 75 °C zeigt; diese Temperatur macht das Eigelb sicher und die Mousse stabil.

   In diesem SchrittEigelb 2 Stk.Feiner Zucker 20 gWasser 15 ml

   schwache Hitze

4. Die Schüssel vom Topf nehmen und mit dem Handrührgerät 3 Min. weiterschlagen, bis sich das Volumen mehr als verdoppelt hat, die Masse hell ist und sich auf dem Handrücken nur noch lauwarm anfühlt.

5. Ein Drittel der Sahne zügig unter die 45–50 °C warme Schokolade rühren, sodass eine glänzende Ganache entsteht. Den Sabayon vorsichtig unterheben, dann die restliche Sahne in zwei Portionen vom Boden her unterziehen. Zügig arbeiten: Kühlt die Schokolade ab und wird fest, bleiben Körnchen.

6. Mit Spritzbeutel oder Löffel in Gläser (2 × 150 ml) füllen, abdecken und mindestens 4 Std. kühlen. Kurz vor dem Servieren ein paar Salzflocken daraufgeben und mit dem Sparschäler feine Schokoladenspäne darüberhobeln.

   In diesem SchrittSalzflocken (Fleur de Sel) 1 PriseZartbitterschokolade für Späne 10 g