Msemen mit Kefta-Füllung und Ghee-Schichten
Wie aus Marokkos Straßenbäckereien: mit Ghee geschichtete Msemen um eine Füllung aus Rinderhack, Kreuzkümmel, Paprika und Kräutern, knusprig in der Pfanne gebacken.
Zubereitung
Mehl, Grieß und Salz in einer Schüssel mischen, das lauwarme Wasser nach und nach zugeben, zu einem Teig verbinden und zu einem weichen, glatten Teig kneten.
In diesem SchrittWeizenmehl (Type 550) 150 gFeiner Hartweizengrieß (für den Teig) 40 gSalz (für den Teig) ½ TLLauwarmes Wasser 120 ml
In 4 pc teilen, zu Kugeln formen, ölen, mit Folie abdecken und ruhen lassen.
In diesem SchrittPflanzenöl (für Hände, Arbeitsfläche und zum Braten) 0.9 EL
Inzwischen die Füllung zubereiten. Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten, dann Hackfleisch, Paprika, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugeben und weitere braten, dabei das Fleisch fein zerteilen. Es darf nichts Rosafarbenes mehr zu sehen sein und der Saft sollte fast verdampft sein. Vom Herd nehmen, Petersilie und Koriander unterrühren, ausbreiten und vollständig abkühlen lassen; heiße Füllung zerreißt den Teig.
In diesem SchrittOlivenöl (für die Füllung) 1 ELZwiebel, fein gehackt 100 gRinderhackfleisch 120 gPaprikapulver, edelsüß ½ TLKreuzkümmel, gemahlen ½ TLSalz (für die Füllung) ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseGlatte Petersilie, gehackt 10 gFrischer Koriander, gehackt 10 g
mittlere HitzeAuf der geölten Arbeitsfläche eine Kugel auf etwa 25 cm hauchdünn ausziehen. Dünn mit Ghee bestreichen, mit Grieß bestreuen und oben, unten und seitlich in Dritteln zu einem etwa 12 cm großen Quadrat falten. Einen gleichen Teil der kalten Füllung in die Mitte setzen, die vier Ecken darüberschlagen und die Nähte andrücken, sodass ein etwa 8 cm großes Päckchen entsteht.
In diesem SchrittPflanzenöl (für Hände, Arbeitsfläche und zum Braten) 1¼ ELGhee (Butterschmalz), weich 20 gFeiner Hartweizengrieß (zum Falten) 20 g
Mit der Naht nach unten legen, mit geölter Folie abdecken und ruhen lassen, dann mit geölten Händen behutsam auf etwa 11 cm große Quadrate drücken. Zu fester Druck lässt die Füllung durchbrechen.
Eine 28-cm-Pfanne auf mittelschwache Hitze erhitzen und jeweils 2 Stück insgesamt braten, dabei alle 1 bis 2 Minuten wenden, bis beide Seiten tief goldbraun und knusprig sind und sich die Mitte beim Drücken heiß anfühlt. Je nach Portionen in 2 batches braten. Sie sind dick, also die Hitze nicht erhöhen.
In diesem SchrittPflanzenöl (für Hände, Arbeitsfläche und zum Braten) 0.9 EL
mittelschwache Hitze
Küchentipp
Ghee enthält kein Wasser, daher trennen sich die Schichten und werden knuspriger als mit Butter. Die Füllung am Vortag zubereiten und kühlen, dann ist sie trockener und lässt sich leichter einschlagen. Für Schärfe 1 Teelöffel Harissa unter die Füllung rühren.
Beim Camping
Füllung und Päckchen zu Hause fertigstellen, jedes einzeln in Folie wickeln und in der Kühlbox unter 5 °C mitnehmen. Am Platz in einer Gusspfanne oder auf der Plancha bei mittelniedriger Hitze langsam braten, damit sie ganz durchwärmen.