Japanisches Miso-Butter-Shiitake-Risotto
Italienische Technik, japanischer Geschmack: Reis in Dashi und Sake gegart, mit Sojasauce glasierten Shiitake und einem cremigen Abschluss aus Miso und Butter.
Zubereitung
Das Dashi-Pulver in einem Topf mit 16 cm Durchmesser im Wasser auflösen und bei starke Hitze erhitzen, bis es dampft, dann auf schwache Hitze herunterschalten und heiß halten. Inzwischen die Shiitake-Stiele entfernen und die Hüte in 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Shimeji in kleine Büschel teilen (oder Champignons in 5 mm dicke Scheiben schneiden), die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch in dünne Scheiben und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.
In diesem SchrittInstant-Dashi-Pulver 1 TLWasser 750 ml
starke Hitze→schwache HitzeDie Hälfte des Öls in einer breiten Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Pilze verteilen und braten, nur ab und zu wenden, bis das austretende Wasser verdampft ist und sie goldbraun sind. Butter für die Pilze und Sojasauce zugeben und schwenken, bis sie glänzend glasiert sind. Auf einen Teller geben.
In diesem SchrittNeutrales Speiseöl ¾ ELFrische Shiitake-Pilze 6 Stk.Shimeji-Pilze (oder Champignons) 100 gButter (für die Pilze) 15 gSojasauce 1½ TL
mittelstarke HitzeDas restliche Öl mit Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und bei mittlere Hitze unter Rühren dünsten, bis alles weich und glasig ist. Den Reis zugeben und rühren, bis die Körner heiß und am Rand glasig sind.
In diesem SchrittNeutrales Speiseöl ¾ ELZwiebel 60 gKnoblauchzehen 1 Stk.Risottoreis (Carnaroli oder Arborio) 160 g
mittlere HitzeDen Sake angießen und bei mittlere Hitze rühren, bis er fast vollständig verdampft ist und süßlich statt nach Alkohol riecht.
In diesem SchrittKoch-Sake 60 ml
mittlere HitzeDas heiße Dashi kellenweise zugeben, häufig rühren und erst nachgießen, wenn der Reis fast trocken ist. Bei mittlere Hitze sanft köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Hälfte der glasierten Pilze unterrühren. Insgesamt garen, bis der Reis weich ist, aber noch leichten Biss hat, und das Risotto noch locker ist.
mittlere HitzeIn einer kleinen Schüssel das Miso mit einer Kelle heißem Dashi glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Die Pfanne vom Herd nehmen, Miso-Mischung, kalte Butter und Käse zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel rühren, bis das Risotto glänzt und cremig ist. Ohne Hitze behält das Miso sein Aroma. Abschmecken: Ist es zu salzig oder zu fest, mit heißem Dashi lockern, statt etwas anderes zuzugeben.
In diesem SchrittHelle Misopaste (Shiro-Miso) 1½ ELKalte Butter (zum Abschluss) 20 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 20 g
In vorgewärmte Schalen geben und mit den restlichen Pilzen, den Frühlingszwiebeln und einer Prise Shichimi bestreuen.
In diesem SchrittFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen 2 ELShichimi Togarashi (japanische Sieben-Gewürze-Mischung) nach Geschmack
Küchentipp
Miso und Sojasauce bringen genug Salz mit, also erst am Ende probieren und dann eventuell salzen. Helles Miso ist mild und leicht süß; mit dunklem Miso nur zwei Drittel der Menge nehmen. Japanischer Rundkornreis funktioniert auch: nicht waschen und mit etwa 2 Minuten kürzerer Garzeit rechnen.
Beim Camping
Dashi-Pulver, Miso und Sake passen in kleine Gläser, damit ist dieses Risotto leicht im Gepäck. Das Dashi im Kessel oder in einem zweiten Topf erhitzen und in einer Thermoskanne heiß halten; dann reicht eine Flamme für den Rest. Die Pilze zuerst im selben Topf glasieren, dann bleibt nur ein Topf zum Spülen.