Knusprige Pilzrisotto-Quadrate mit geschlagener Ricotta und Chili-Honig

Zubereitung

1. Die Brühe in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei starke Hitze 5 Min. erhitzen, bis sie dampft, dann auf schwache Hitze herunterschalten und heiß halten. Inzwischen Zwiebel und Champignons für das Risotto sehr fein hacken (3 mm): Kleine Stücke halten die Quadrate beim Braten zusammen.

   In diesem SchrittHeiße Gemüse- oder Hühnerbrühe 550 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Die Butter in einer Pfanne mit 20 cm Durchmesser bei mittlere Hitze schmelzen. Zwiebel, gehackte Champignons und eine Prise Salz zugeben und 6 Min. unter Rühren dünsten, bis alles weich und die Pilzflüssigkeit vollständig verdampft ist. Den Reis zugeben und 2 Min. rühren, bis die Körner heiß und am Rand glasig sind.

   In diesem SchrittButter 15 gZwiebel 40 gChampignons (für das Risotto) 120 gSalz nach GeschmackRisottoreis (Arborio oder Carnaroli) 140 g

   mittlere Hitze

3. Die heiße Brühe kellenweise zugeben, häufig rühren und nachgießen, sobald der Reis fast trocken ist. Bei mittlere Hitze 19 Min. garen, etwas länger als ein normales Risotto, bis der Reis ganz weich ist, ohne harten Kern, und das Risotto dick: Eine mit dem Löffel über den Boden gezogene Spur bleibt offen. Vom Herd nehmen, Käse und Pfeffer unterrühren, 2 Minuten warten und dann zügig das Eigelb unterschlagen.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, fein gerieben 40 gSchwarzer Pfeffer nach GeschmackEigelb 1 Stk.

   mittlere Hitze

4. Eine Form von 20×15 cm mit Backpapier auslegen, das Risotto etwa 1,5 cm dick darin verteilen und mit einem nassen Spatel fest und glatt drücken. 10 Minuten abkühlen lassen, abdecken und 1 Std. kalt stellen, bis es durch und durch kalt und fest ist (über Nacht geht auch).

5. Kurz vor dem Servieren das Topping zubereiten. Das Olivenöl in einer Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen, die Pilze mundgerecht zupfen oder schneiden und 5 Min. goldbraun braten, in der letzten Minute den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterheben. Die Ricotta mit Zitronenabrieb, einer Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft luftig aufschlagen und den Honig mit den Chiliflocken verrühren.

   In diesem SchrittOlivenöl (für das Topping) 1 ELGemischte Pilze für das Topping (Shiitake, Austernpilze) 160 gKnoblauchzehen 1 Stk.Salz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach GeschmackPetersilie, gehackt 1 ELRicotta 120 gZitrone (Abrieb und Saft) ½ Stk.Honig 2 TLChiliflocken 1 Prise

   mittelstarke Hitze

6. Das kalte Risotto in 5 cm große Quadrate schneiden und rundum dünn mit Speisestärke bestäuben, überschüssige Stärke abklopfen. Das Bratöl in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Quadrate mit 2 cm Abstand hineinlegen und 3 Min. braten, ohne sie zu bewegen, bis sich eine tief goldbraune Kruste gebildet hat, dann vorsichtig wenden und 2 Min. auf der anderen Seite braten. Für 3 bis 4 Portionen in zwei Durchgängen braten und auf einem Gitter abtropfen lassen, damit die Unterseite knusprig bleibt.

   In diesem SchrittSpeisestärke (zum Bestäuben) 1½ ELNeutrales Öl (zum Braten) 2 EL

   mittelstarke Hitze

7. Die geschlagene Ricotta auf Teller streichen, die heißen Quadrate daraufsetzen und die Knoblauchpilze darüber häufen. Mit Chili-Honig beträufeln und mit etwas Zitronenabrieb vollenden. Essen, solange die Kruste noch kracht.