Pilzrisotto

Zubereitung

1. Die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit dem heißen Wasser übergießen und 20 Min. einweichen. Inzwischen die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben (gewaschen saugen sie sich mit Wasser voll) und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln (3 mm), den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, die Petersilie hacken und den Käse reiben. Die Butter in 1 cm große Würfel schneiden und kalt stellen.

   In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze 8 gHeißes Wasser (zum Einweichen der Steinpilze) 150 ml

2. Die Steinpilze herausheben, über der Schüssel ausdrücken und fein hacken. Das Einweichwasser durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und den letzten Löffel, in dem sich der Sand sammelt, in der Schüssel lassen. Die Brühe in einem Topf mit 16 cm Durchmesser bei starke Hitze 6 Min. erhitzen, bis sie dampft, dann auf schwache Hitze herunterschalten und heiß halten. Heiße Brühe lässt den Reis gleichmäßig garen; kalte Brühe unterbricht das Garen bei jeder Zugabe.

   In diesem SchrittGemüse- oder Hühnerbrühe 650 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die Hälfte des Öls in einer breiten, schweren Pfanne mit 24 cm Durchmesser bei mittelstarke Hitze erhitzen. Die Champignons hineingeben, verteilen, 1 Minute nicht bewegen und dann 7 Min. braten. Zuerst geben sie Wasser ab; weiterbraten, bis es verdampft ist und die Pilze goldbraun sind. Knoblauch und gehackte Steinpilze zugeben, 1 Min. braten, bis es duftet, mit einer Prise Salz würzen und alles auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ ELChampignons (weiß oder braun) 250 gKnoblauchzehen 1 Stk.Salz nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

4. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben, Zwiebel und eine Prise Salz zufügen und bei mittlere Hitze 4 Min. unter Rühren dünsten, bis sie weich und glasig, aber nicht gebräunt ist.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra ¾ ELZwiebel 60 gSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

5. Den Reis zugeben und bei mittlere Hitze 2 Min. rühren, bis die Körner heiß, rundum mit Öl überzogen und am Rand glasig sind und in der Mitte noch ein weißer Punkt zu sehen ist. Dieses Anrösten (Tostatura) sorgt dafür, dass die Körner nicht zerfallen. Den Wein angießen und 1 Min. rühren, bis er aufgesogen ist und der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittRisottoreis (Carnaroli oder Arborio) 160 gTrockener Weißwein 60 ml

   mittlere Hitze

6. Das gefilterte Steinpilzwasser angießen und rühren, bis es aufgenommen ist. Dann die heiße Brühe kellenweise (etwa 100 ml) zugeben, häufig rühren und erst nachgießen, wenn der Reis fast trocken ist: Zieht man einen Löffel über den Pfannenboden, bleibt eine Spur, die sich langsam schließt. Bei mittlere Hitze sanft köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit die Pilze wieder unterrühren und insgesamt 17 Min. garen. Gegen Ende probieren: Der Reis ist fertig, wenn er weich ist, aber in der Mitte noch leichten Biss hat. Reicht die Brühe nicht, heißes Wasser nehmen.

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne vom Herd nehmen, einen letzten Schuss Brühe, die kalte Butter und den Käse zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig rühren, bis das Risotto glänzend und cremig ist (Mantecatura). Zugedeckt 1 Min. ruhen lassen, mit Salz abschmecken und Petersilie sowie reichlich Pfeffer unterrühren. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto soll langsam wie eine Welle zerfließen (all'onda) und keinen Berg bilden.

   In diesem SchrittKalte Butter (zum Abschluss) 20 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 40 gSalz nach GeschmackGlatte Petersilie, gehackt 2 ELFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack