Steinpilzbrühe-Risotto mit in Butter gebratenen Pilzen

Zubereitung

1. Die Pilze putzen, Stiele und Abschnitte für die Brühe aufheben. Austernpilze in Streifen zupfen, Champignons vierteln und Kräuterseitlinge in 1 cm dicke Scheiben schneiden: Große Stücke bleiben beim Braten fleischig. Die Schalotten sehr fein hacken (2 mm), den Knoblauch mit Schale leicht andrücken, die kalte Butter würfeln und den Käse reiben.

2. Die Steinpilze kurz abspülen, damit der Sand abgeht, und mit dem Wasser, den Pilzabschnitten, Thymian und Lorbeer für die Brühe in einen Topf mit 18 cm Durchmesser geben. Bei starke Hitze aufkochen, auf schwache Hitze reduzieren und 20 Min. sanft köcheln lassen. Durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Topf gießen, die Steinpilze ausdrücken und fein hacken. Die Brühe auf kleinster Stufe heiß halten; pro Portion braucht man etwa 350 ml, fehlende Menge mit heißem Wasser auffüllen.

   In diesem SchrittGetrocknete Steinpilze (für die Brühe) 15 gWasser (für die Brühe) 950 mlFrische Thymianzweige (für die Brühe) 2 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Das neutrale Öl in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser bei starke Hitze erhitzen, bis es schimmert. Die Pilze in einer Lage hineinlegen (für 3 bis 4 Portionen in zwei Durchgängen, Öl und Butter aufteilen) und 3 Min. nicht bewegen, bis sie unten tief goldbraun sind. Wenden, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und 1 Min. 30 Sek. braten, dabei die schäumende Butter immer wieder über die Pilze löffeln. Salzen und auf einem Blech ausbreiten, damit sie knusprig bleiben.

   In diesem SchrittNeutrales Öl (zum Anbraten) 1½ ELGemischte frische Pilze (braune Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge) 300 gButter (zum Arrosieren) 15 gKnoblauchzehen 1 Stk.Frische Thymianzweige (für die Pilze) 2.4 Stk.Salz nach Geschmack

   starke Hitze

4. In einer breiten Pfanne mit 24 cm Durchmesser für das Risotto das Olivenöl bei mittelschwache Hitze erwärmen, Schalotten und eine Prise Salz zugeben und 4 Min. glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1 ELSchalotten 1 Stk.Salz nach Geschmack

   mittelschwache Hitze

5. Den Reis zugeben und bei mittlere Hitze 2 Min. 30 Sek. unter Rühren anrösten, bis die Körner sich heiß anfühlen, am Rand glasig sind und leise knistern. Mit dem Wein ablöschen und 1 Min. rühren, bis er vollständig verdampft ist; roher Wein macht das Risotto sauer.

   In diesem SchrittCarnaroli-Reis (oder Arborio) 160 gTrockener Weißwein 70 ml

   mittlere Hitze

6. Die gehackten Steinpilze zugeben, dann die heiße Brühe kellenweise angießen, regelmäßig rühren und nachgießen, sobald der Reis fast trocken ist. Bei mittlere Hitze gleichmäßig köcheln lassen. Nach der Hälfte der Zeit ein Drittel der gebratenen Pilze grob hacken und unterrühren; ab jetzt nach und nach salzen. Insgesamt 16 Min. garen, bis der Reis al dente ist und das Risotto etwas flüssiger ist als am Ende gewünscht.

   In diesem SchrittSalz nach Geschmack

   mittlere Hitze

7. Die Pfanne vom Herd nehmen und 1 Min. stehen lassen: Bei etwas niedrigerer Temperatur emulgiert die Butter, statt ölig zu werden. Kalte Butter, Käse und Essig zugeben und 1 Min. kräftig mit einem Holzlöffel rühren und die Pfanne dabei rütteln, bis das Risotto glänzt und cremig ist. Mit einem Schuss Brühe fließend machen und mit Salz abschmecken.

   In diesem SchrittKalte Butter in Würfeln (zum Abschluss) 30 gParmigiano Reggiano, fein gerieben 41 gWeißweinessig ½ TLSalz nach Geschmack

8. Auf vorgewärmte Teller geben und leicht auf den Tellerboden klopfen, damit sich das Risotto flach verteilt. Mit den restlichen Pilzen, ein paar Thymianblättchen, Pfeffer und etwas zusätzlichem Käse anrichten.

   In diesem SchrittFrische Thymianzweige (für die Pilze) 0.6 Stk.Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach GeschmackParmigiano Reggiano, fein gerieben 4.5 g