Pjöngjang-Naengmyeon mit Rinderbrust und Beinscheibe

Zubereitung

1. Rinderbrust und Hesse 30 Min. in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt. Wird das Wasser nach der Hälfte der Zeit einmal gewechselt, wird die Brühe deutlich klarer.

   In diesem SchrittRinderbrust, am Stück 180 gRinderhesse (Wade), am Stück 180 g

2. Inzwischen ein schnelles Rettich-Wasserkimchi (Dongchimi) ansetzen: Den Rettich in flache Quadrate von etwa 3 × 3 cm und 3 mm Dicke schneiden, mit dem Salz- und Zuckeranteil für die Lake mischen und 10 Min. ziehen lassen. Mineralwasser und den Laken-Anteil Knoblauch und Ingwer in dünnen Scheiben zugeben, in ein Glas mit Deckel füllen und über Nacht bei kühler Raumtemperatur leicht säuerlich werden lassen.

   In diesem SchrittKoreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 180 gMineralwasser ohne Kohlensäure (für die Rettichlake) 450 mlSalz (grobes geht auch) 1 TLZucker 0.6 ELKnoblauchzehen 1½ Stk.Frischer Ingwer 7.5 g

3. Das abgetropfte Fleisch mit Wasser, Zwiebel, Lauch, restlichem Knoblauch und Ingwer und den Pfefferkörnern in einen Topf mit 22 cm Durchmesser geben und bei starke Hitze in etwa 12 Min. aufkochen. Den aufsteigenden Schaum restlos abschöpfen.

   In diesem SchrittWasser 1.800 mlZwiebel ½ Stk.Koreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebel, weißer Teil (10 cm) 1 Stk.Knoblauchzehen 4½ Stk.Frischer Ingwer 7.5 gSchwarze Pfefferkörner ½ TL

   starke Hitze

4. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 1 Std. 30 Min. sanft köcheln; alle 15 Minuten Schaum und Fett abschöpfen. Fertig, wenn ein Stäbchen leicht in die Hesse gleitet.

   mittelschwache Hitze

5. Das Fleisch heiß straff in Frischhaltefolie wickeln, damit es in Form bleibt. Die Brühe durch ein Passiertuch oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Beides abkühlen lassen und 12 Std. (über Nacht) kühlen. Am nächsten Tag das fest gewordene weiße Fett mit einem Löffel vollständig abheben. Die Rettichlake jetzt ebenfalls in den Kühlschrank stellen.

6. Die Brühe mit Suppensojasauce, restlichem Salz und Zucker und dem Essig würzen, dann die Rettichlake durchs Sieb im Verhältnis 3 Teile Brühe zu 1 Teil Lake zugießen und abschmecken. Der Pjöngjang-Stil ist bewusst mild, also aufhören, wenn es fast etwas zu wenig gesalzen wirkt. 50 Min. ins Gefrierfach stellen, bis sich Eismatsch bildet.

   In diesem SchrittKoreanische Suppensojasauce (Guk-Ganjang) 1 ELSalz (grobes geht auch) 1½ TLZucker 0.9 ELReisessig 2 EL

7. Die Eier in kochendem Wasser bei mittlere Hitze 11 Min. kochen, kalt abschrecken und halbieren. Die Gurke schräg in dünne Scheiben schneiden, die geschälte Birne in dünne Spalten. Das Fleisch quer zur Faser in 2 mm dünne Scheiben schneiden.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.Gurke ½ Stk.Nashi-Birne 60 g

   mittlere Hitze

8. Reichlich Wasser in einem Topf mit 22 cm Durchmesser aufkochen, die Nudeln bei starke Hitze hineingeben und 4 Min. kochen. Unter kaltem Wasser sauber reiben, in Eiswasser abspülen und abtropfen lassen. Die Nudeln in gekühlte Schalen geben, die Brühe angießen und mit Lakenrettich, Fleisch, Gurke, Birne, Ei und Pinienkernen belegen. Senf und Essig gibt sich jeder selbst dazu.

   In diesem SchrittGetrocknete Naengmyeon-Nudeln mit hohem Buchweizenanteil 200 gPinienkerne 2 TLScharfer koreanischer Senf (Gyeoja) und Essig, für den Tisch nach Geschmack

   starke Hitze