Mul-Naengmyeon (kalte Buchweizennudeln in eisiger Rinderbrühe)

Zubereitung

1. Die Rinderbrust kalt abspülen und mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel, dem Lauch, dem Knoblauch und dem in Scheiben geschnittenen Ingwer in einen Topf mit 20 cm Durchmesser geben. Bei starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen und den grauen Schaum mit einer Kelle abschöpfen, sobald er aufsteigt; sonst wird die Brühe trüb.

   In diesem SchrittRinderbrust, am Stück 250 gWasser 1.500 mlZwiebel ½ Stk.Koreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebel, weißer Teil (10 cm) 1 Stk.Knoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 5 g

   starke Hitze

2. Auf mittelschwache Hitze zurückschalten, den Deckel einen Spalt offen lassen und 1 Std. köcheln, bis ein Stäbchen fast ohne Widerstand ins Fleisch gleitet. Sinkt das Wasser und schaut das Fleisch heraus, etwas heißes Wasser nachgießen.

   mittelschwache Hitze

3. Inzwischen den Rettich einlegen: In dünne Scheiben von etwa 4 × 2 cm und 2 mm Dicke schneiden; die Gurke längs halbieren und schräg in dünne Scheiben schneiden. Beides mit dem Anteil Salz, Zucker und Essig fürs Einlegen und den Chiliflocken mischen und 20 Min. ziehen lassen, bis es leicht weich und süß-sauer ist. Vor dem Servieren leicht ausdrücken.

   In diesem SchrittKoreanischer Rettich (Mu) oder Daikon 150 gGurke ½ Stk.Salz 0.6 TLZucker ¾ ELHeller Branntweinessig 1 ELKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) ½ TL

4. Die Eier kochen: Wasser in einem Topf mit 14 cm Durchmesser aufkochen, die Eier bei mittlere Hitze vorsichtig hineinlegen und 12 Min. kochen, bis das Eigelb fest ist. In kaltem Wasser abkühlen, schälen und halbieren.

   In diesem SchrittEier 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Das Fleisch herausnehmen, in Frischhaltefolie wickeln und kühlen, damit es sich sauber schneiden lässt. Die Brühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, um das Fett aufzufangen. Noch warm Suppensojasauce und den restlichen Salz, Zucker und Essig einrühren, bis alles gelöst ist; ruhig etwas zu kräftig abschmecken, denn Kälte und schmelzendes Eis dämpfen den Geschmack. Abkühlen lassen und 1 Std. 10 Min. ins Gefrierfach stellen, bis die Brühe eiskalt ist und sich am Rand Eiskristalle bilden.

   In diesem SchrittKoreanische Suppensojasauce (Guk-Ganjang) 1½ ELSalz 0.9 TLZucker 1¾ ELHeller Branntweinessig 2½ EL

6. Reichlich Wasser in einem Topf mit 22 cm Durchmesser bei starke Hitze sprudelnd aufkochen. Die Nudeln mit den Fingern lockern, hineingeben und unter Rühren mit Stäbchen 1 Min. kochen. Abgießen, unter kaltem fließendem Wasser kräftig zwischen den Händen reiben, um die Stärke abzuwaschen, dann in Eiswasser tauchen, damit sie fest und elastisch werden. Gut abtropfen lassen.

   In diesem SchrittFrische Naengmyeon-Nudeln (Kühlregal) 320 g

   starke Hitze

7. Das Fleisch quer zur Faser dünn aufschneiden, die Birne in dünne Scheiben. Jede Portion Nudeln zu einem Nest gedreht in eine gekühlte Schale legen, die eisige Brühe mit den Eiswürfeln angießen und mit eingelegtem Gemüse, Fleisch, Birne und einem halben Ei belegen. Bei Tisch die Nudeln einmal mit der Schere durchschneiden und Senf und Essig nach Geschmack zugeben.

   In diesem SchrittNashi-Birne 60 gEiswürfel 5 Stk.Scharfer koreanischer Senf (Gyeoja) und Essig, für den Tisch nach Geschmack