Nan Gyi Thoke mit Kurkuma-Schalottenöl, Knoblauchchips und wachsweichen Eiern

Zubereitung

1. Huhn, Wasser, einen Teil des Ingwers (in dünnen Scheiben) und das Salz in einen Topf von 20 cm geben und bei starker Hitze aufkochen; abschäumen, auf schwache Hitze schalten und 25 Min. sanft pochieren. Das Huhn herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Haut und Knochen entfernen und das Fleisch grob zerzupfen. Die Brühe durchsieben und aufbewahren.

   In diesem SchrittHähnchenschenkel mit Knochen 400 gWasser (zum Pochieren) 800 mlFrischer Ingwer 10 gSalz 1 Prise

   starke Hitze→schwache Hitze

2. Einen Teil der Schalotten und des Knoblauchs dünn (1–2 mm) schneiden. Kaltes Öl und Schalotten in einen kleinen Topf von 16 cm geben, auf mittlere Hitze stellen und 8 Min. unter Rühren hellgolden frittieren, dann herausheben. Den Knoblauch zugeben und nur 2 Min. frittieren, bis er gerade golden wird, und sofort herausnehmen; Knoblauch verbrennt in Sekunden und wird bitter, also nicht wegschauen. Den Herd ausschalten und einen Teil der Kurkuma ins heiße Öl rühren, so entsteht ein goldenes Kurkumaöl. Die Hälfte für die Nudeln in eine Schüssel gießen, den Rest für das Curry aufheben.

   In diesem SchrittErdnussöl (oder Pflanzenöl) 6 ELSchalotten 2¾ Stk.Knoblauchzehen 2¾ Stk.Kurkuma, gemahlen ¼ TL

   mittlere Hitze

3. Das gesamte Kichererbsenmehl in einer trockenen Pfanne bei mittelschwacher Hitze 4 Min. unter ständigem Rühren nussig und golden rösten und sofort auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittKichererbsenmehl (Besan) 4 EL

   mittelschwache Hitze

4. Restliche Schalotten, Knoblauch und Ingwer im Mörser oder Mixer fein pürieren. Den Curry-Anteil des Kurkumaöls in einem Topf von 18 cm erwärmen, Paste, restliche Kurkuma, Paprika, Kaschmir-Chili und Garnelenpaste zugeben und bei mittelschwacher Hitze 14 Min. braten, bis die Flüssigkeit verdampft, die Paste tief rotbraun ist und sich das Öl vollständig abgesetzt hat.

   In diesem SchrittSchalotten 4¼ Stk.Knoblauchzehen 4¼ Stk.Frischer Ingwer 15 gKurkuma, gemahlen ½ TLPaprikapulver, edelsüß 1 TLKaschmir-Chilipulver ¾ TLGarnelenpaste (Belacan) ½ TL

   mittelschwache Hitze

5. Das zerzupfte Huhn und etwa 120 ml Brühe pro Portion zugeben, zwei Drittel des gerösteten Kichererbsenmehls in etwas Brühe anrühren und mit der Hälfte der Fischsauce zugeben. Bei mittelschwacher Hitze 10 Min. unter Rühren zu einer dicken Sauce köcheln. Die restliche Brühe heiß halten und in kleinen Schalen dazu servieren.

   In diesem SchrittFischsauce 1¾ TL

   mittelschwache Hitze

6. Einen großen Topf Wasser (2 L) bei starker Hitze aufkochen, die zimmerwarmen Eier vorsichtig hineingeben und genau 7 Min. kochen, dann in Eiswasser abschrecken und schälen; das Eigelb bleibt wachsweich. Die Nudeln im selben Wasser 8 Min. garen, kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen.

   In diesem SchrittEier, zimmerwarm 2 Stk.Dicke runde getrocknete Reisnudeln 160 g

   starke Hitze

7. In jeder Schale die Nudeln mit 1–2 EL Kurkuma-Schalottenöl, der restlichen Fischsauce, dem übrigen gerösteten Kichererbsenmehl, Limettensaft und Chiliflocken vermengen. Mit Hühnercurry, halbierten Eiern, abgetropfter roter Zwiebel, Röstschalotten, Knoblauchchips und Koriander belegen und mit der heißen Brühe servieren.

   In diesem SchrittFischsauce 1¾ TLLimette 1 Stk.Chiliflocken ½ TLRote Zwiebel ½ Stk.Gehacktes Koriandergrün 2 EL